Gallina en pepitoria. Receta

Se coge el pollo y se trocea. Ya limpio, se pasa por harina y se fríe y cuando las tajadas van estando doraditas se van poniendo en una cazuela. En el aceite de haber frito se fríe una cebolla grande por pollo y un diente de ajo y si se ve que hay mucha grasa se puede quitar un poco, en realidad la cebolla no debe freírse sino estofarse. Ya la cebolla blandita se añade una cucharada de harina y se rehoga y cuando empieza a tomar color se añade agua y se pone todo en la cazuela para que cueza. En un mortero y por pollo se pone un diente de ajo,12 almendras, un puñadito de piñones, un ramito de perejil y sal. Se machaca todo muy bien y se añaden a la cazuela y a cocer, despacito.  Cuando se vaya a servir, se ponen las tajadas en la fuente, sacándolas con espumadera. En el caldo se echa una yema de huevo cruda por pollo y se deslíe en él. Se vierte por encima del guiso, se remueve un poco el cacharro y a comer

Ingredientes:
– Una gallina entera
– Almendras
– Vino blanco
– Azafrán
– Cebolla
– Ajo
– Laurel
– Aceite de oliva virgen extra
– Harina
– Sal
– Agua

Preparación:
1. Troceamos la gallina en trozos no demasiado pequeños y salamos. La rehogamos durante unos minutos en aceite de oliva para que coja un poco de color.
2. En una cazuela grande con agua hirviendo añadimos dos vasos de vino blanco, tres cucharadas de laurel bien picado y un par de hojas del mismo laurel enteras.
3. Seguimos añadiendo al agua un picadillo de almendras, sal y azafrán. Más o menos cinco cucharas.
4. Ponemos los trozos de gallina ya dorados en nuestro caldo. Dejamos cocer a fuego medio dos horas y media.
5. Mientras se prepara la gallina elaboramos una base para espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no demasiado grandes, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos cocinar unos minutos.
6. Añadimos nuestra base a la gallina y dejamos cocer todo junto.
7. Cuando la salsa este espesa y la gallina tierna llega el mejor momento: ¡Degustarla! ¡Salud!

Nota del autor: En el paso 5 podemos sustituir la harina por dos yemas de huevo cocidas y desleídas en caldo.

    Receta de Casa Ciriaco de la mano su histórica cocinera Doña Amparo