Combinar comida y vino

Combinar adecuadamente el vino y los alimentos tiene que ver con el arte de armonizar y equilibrar las posibles combinaciones de sensaciones gustativas. Al elegir un vino para una comida hay que seguir la regla básica del equilibrio, que se basa en que la sensación gustativa de los alimentos debe corresponder con una sensación gustativa similar en el vino, evitando grandes contrastes. Sus sabores deben combinarse sin que ninguno de los dos prevalezca sobre el otro.

Algunos consejos para elegir un vino:

• Pensar en la receta del plato, saborear mentalmente tanto la comida como el vino y pensar qué combinación sería la ideal.
• Considerar la textura de la comida en la selección del vino.
• Ni el plato ni el vino deben sobresalir uno sobre el otro, debiendo estar los dos en armonía, respetando el sabor del otro.
• Si solo bebemos un vino, este debe armonizar con el plato principal de la comida.
• Para elegir correctamente un vino debemos conocer los ingredientes del plato, no siendo lo mismo un besugo a la vasca que a la sal.
• Los vinos ligeros se toman antes que los que tienen más cuerpo, y los fríos antes que los de temperatura ambiente.
• Los vinos secos como el cava o el cherry mejor en el aperitivo, y los generosos con el postre.
• En algunos casos, un fuerte contraste es la mejor combinación.

La antigua regla que decía que el vino blanco se debía combinar con el pescado, y el tinto combinarse con la carne, tenía sentido en los días en que los blancos eran ligeros y afrutados y los tintos pesados y taninos. Pero hoy en día el dilema es que los platos son, en general, más ligeros y suaves, muy adecuados para el vino blanco, pero la tendencia es hacia un mayor consumo de vino tinto.

Para elegir un vino debemos considerar que los aromas y los sabores del mismo sean más perceptibles que los ingredientes del plato, pero no tanto como para eclipsarlos. De igual forma, los ingredientes del plato no deben ocultar ni en el paladar ni en el olfato la presencia del vino, pero sí dejar cierto regusto en el paladar.

Debemos tener en cuenta que es muy difícil hacer una combinación absolutamente perfecta. Por lo que es necesario experimentar, tener un buen sentido organoléptico, así como conocimientos sobre cocina y sobre vino, confianza en uno mismo y seguridad para romper las reglas y probar nuevas cosas mas allá de lo que algunos líderes de opinión y modas nos quieren imponer.

Hay un gran número de alimentos que no son fáciles de combinar, como muchas verduras (cebollas, apio, alcachofas, espárragos,…), alimentos salados (anchoas,…), especias (pimienta, curry, ajo…) alimentos en vinagre, etc. Pero siempre podremos encontrar algún gran vino que sea una buena combinación, como los amontillados para los escabeches, espumosos secos o semisecos para alimentos salados, dulces para alimentos ácidos, etc. Estas combinaciones no tienen por qué ser válidas para todo el mundo, pero sin duda muchos las encontrarán atractivas.

Resumiendo: vinos fuertes con alimentos fuertes y vinos suaves con alimentos suaves, para que ninguno elimine al otro.

Tabla de vinos y tipos de alimentos

Arroces y pastas	Tintos (crianza y jóvenes) Rosados Blancos
Aves	Tintos (reserva, crianza y jóvenes) Rosados Blancos
Carnes blancas	Tintos (crianza y jóvenes)
Carnes rojas	Tintos (reserva y crianza)
Caza	Tintos (reserva, crianza y jóvenes)
Consomé	Espumosos
Conservas en aceite	Blancos
Conservas en escabeche	Espumosos
Embutidos	Tintos (crianza y jóvenes) Rosados Espumosos
Fiambres	Tintos (crianza y jóvenes) Rosados Blancos
Frutos secos	Rosados Blancos Espumosos
Guisos de carne	Tintos (reserva y crianza)
Huevos	Tintos (crianza y jóvenes) Blancos
Marisco	Tintos (jóvenes) Rosados Blancos Espumosos
Patés, foie gras	Tintos (crianza y jóvenes) Espumosos Dulce
Pescados azules	Tintos (crianza y jóvenes) Blancos Espumosos
Pescados blancos	Tintos (jóvenes) Blancos Espumosos
Postres	Espumosos Dulce
Quesos curados	Tintos (reserva, crianza y jóvenes) Dulce
Quesos de cabra	Tintos (jóvenes) Dulce
Quesos frescos	Tintos (jóvenes) Blancos Dulce
Verduras y hortalizas	Tintos (crianza y jóvenes) Rosados Blancos

Tipos de Vinos

Tintos jóvenes:  Asados de cordero, carnes gelatinosas (morros, manos de cerdo), estofados de carne, asados variados (pollo asado, asados de ternera), pescados azules y blancos, quesos de corta y media curación. Vinos de: Rioja, Ribera del Duero, Jumilla, Valdepeñas, La Mancha, Alicante.

Tintos maduros: Carnes rojas (buey, vaca) asadas o a la parrilla, caza mayor (ciervo, jabalí, corzo) y determinadas especies de caza menor, como becada o paloma torcaz. Guisos de carne. Salsas complejas. Quesos curados. Vinos de: Rioja, Navarra, Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Somontano.

Rosados: Pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana, menestras de verduras, carnes de cerdo y pollo. Embutidos y fiambres. Vinos de: Navarra, Valencia, Rioja, Ribera del Duero.

Blancos ligeros: Crustáceos cocidos, pescados blancos (cocidos, a la plancha, a la barbacoa), fiambres. Vinos de: Penedés, Rioja, Txakolí, La Mancha, Valdepeñas.

Blancos con cuerpo: Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas), pescados de sabor pronunciado. Vinos de: Rueda, Rías Baixas, Alella, Costers del Segre.

Blancos criados en madera : Pescados y mariscos, carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados marinados. Vinos de: Penedés, Somontano, Rioja, Navarra, Costers del Segre.

Blancos dulces: Frutas, foie-gras, quesos azules (Cabrales, Roquefort). Vinos de: Rioja, Navarra, Alicante, Toro, Valencia. Pedro Ximénez.

Espumosos: Aperitivos y canapés, pescados y mariscos en general. Postres. Cava, Champagne.

Finos y manzanillas: Frituras de pescados, gambas y langostinos cocidos, salazones de pescado, jamón y lomo ibéricos.Vinos de: Jerez, Montilla-Moriles.

Ester Fernández Quintá
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética