gastroARMONÍAS
Origen e Historia
El unto es un ingrediente emblemático de la gastronomía gallega, con una historia que se remonta a tiempos ancestrales. Este producto es esencialmente grasa de cerdo, que se ha curado, adquiriendo un sabor y aroma distintivos.
El origen del unto se puede rastrear hasta la tradición ganadera de Galicia, una región con una fuerte cultura de cría de cerdos. Los cerdos eran (y son) una fuente vital de alimento y cada parte del animal se utilizaba de alguna manera, en un enfoque que hoy se consideraría muy sostenible. La elaboración del unto surge de la necesidad de conservar la grasa del cerdo para su uso durante todo el año, especialmente en épocas de escasez.
En la Edad Media, el unto ya era conocido y apreciado en la cocina gallega. Los monjes en los monasterios jugaban un papel crucial en su producción y conservación, transmitiendo diferentes técnicas a lo largo de generaciones. El unto se ha mantenido como un ingrediente fundamental en la gastronomía gallega, especialmente en la preparación de caldos y potajes, hasta la actualidad.
Proceso de Elaboración
La elaboración del unto es un proceso artesanal que requiere paciencia y conocimiento. La grasa se extrae del cerdo y se sala abundantemente. Después, se enrolla en forma de bola o se deja en tiras gruesas. Estas piezas se cuelgan en un lugar fresco y aireado, donde se dejan secar durante varias semanas o incluso meses, lo cual que confiere al unto su sabor característico. En algunas localidades, el unto se ahuma ligeramente, lo que añade una capa adicional de sabor. Este proceso de curado no solo ayuda a conservar el unto sino que también desarrolla sus cualidades organolépticas únicas.
En mi casa se hacía siguiendo la tradición que establecieron mis abuelos. Una vez que el cerdo está abierto en canal, se extraen las tiras de grasa que se encuentran desde el vientre hasta las costillas, una a cada lado. Estas tiras se someten a un proceso de salazón durante un período que oscila entre quince días y un mes; la sal, además de favorecer la conservación, ayuda a reducir la humedad y controlar la proliferación de bacterias. A continuación se les retira el exceso de sal sin lavarlas, se enrollan sobre sí mismas, se envuelven en papel de estraza y se atan. Finalmente, se cuelgan en el «fumeiro» para que se ahúmen y se curen durante varios meses, intensificando su sabor con el tiempo. La duración del tiempo de curado depende de cada contumbre y zona: es esencial que tengan una curación mínima para aportar sabor, aunque si se mantienen demasiado tiempo puede producirse enranciamiento, lo cual no es del gusto de todos.
Existen diferentes maneras de curar estas tiras de grasa, variando según las regiones y costumbres locales. Algunos las salan y enrollan directamente sin pasar por salmuera y también hay versiones sin ahumar, que son más blancas y de sabor más suave.
Usos en la Gastronomía Gallega
El unto es un ingrediente clave en muchos platos tradicionales gallegos. Su uso más conocido es en el caldo gallego, un plato rico y nutritivo hecho a base de verdura (berza o grelo segúnla zona), patatas, chorizo y a menudo carnes saladas (originariamente los tres ingredientes base eran la verdura, patatas y unto). El unto se añade al caldo para darle profundidad de sabor y una textura más rica. Su capacidad para realzar el sabor de otros ingredientes es apreciada, ya que una pequeña cantidad puede transformar un plato sencillo en una delicia.
Además del caldo gallego, el unto se utiliza en la elaboración de otros guisos y potajes, como el cocido gallego; también se puede encontrar en recetas de fabadas, donde su presencia sutil contribuye al sabor general del plato.
El unto no es solo un ingrediente culinario; también tiene un valor cultural. Su elaboración y uso están profundamente arraigados en la identidad gallega, y representa un vínculo con las tradiciones y formas de vida de sus antepasados. A pesar de la modernización de la cocina, el unto sigue siendo un símbolo de la gastronomía regional, y su uso perdura como un testimonio del respeto por las tradiciones culinarias.
Conclusión
En resumen, el unto es más que un simple ingrediente en la cocina gallega; es una manifestación de la historia, la cultura y la identidad de Galicia. Desde su origen en las prácticas ganaderas hasta su lugar central en platos tradicionales, el unto ha sido y sigue siendo un componente vital de la gastronomía gallega. Su proceso de elaboración artesanal y su capacidad para enriquecer los platos lo convierten en un tesoro culinario que ha resistido el paso del tiempo, preservando el sabor de Galicia en cada bocado.
Ana Belén Araújo Rodríguez
Química y Microbióloga
