gastroARMONÍAS
A lo largo de la historia, se han encontrado multitud de botellas de vino, en perfecto estado, sumergidas entre los restos de navíos hundidos en el mar. Los especialistas aseguran que estos vinos no sólo conservan intactas sus cualidades organolépticas sino que, además, poseen unas características únicas como resultado de una evolución diferente a la de los vinos envejecidos en tierra.
Algunos productores han visto en estos hallazgos una oportunidad para elaborar vinos diferentes, y han empezado a invertir en bodegas submarinas para “atesorar” los vinos en las profundidades del mar.
El resultado de años de investigación
En realidad, los enólogos llevan años investigando el efecto del medio marino en la evolución de los vinos. Aunque de momento la información es escasa y aún queda mucho camino por recorrer, ya existen laboratorios especializados que ofrecen asesoramiento técnico a las bodegas, en colaboración con biólogos y equipos de buceo profesionales.
El Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas es el primer laboratorio creado para el estudio de la evolución de las bebidas bajo el mar. Ubicado a 20 metros de profundidad, cuenta con varios módulos que permiten monitorizar las condiciones del entorno marino donde las botellas permanecen sumergidas.
Pero, más allá del estudio de las bebidas submarinas, este proyecto se concibió para promover la conservación y recuperación del fondo marino, creando arrecifes artificiales que facilitan el desarrollo del ecosistema. Tanto los materiales como los métodos empleados son respetuosos con el medio ambiente.
Cada vez más bodegas se suman a la iniciativa
En España existen unas cuantas bodegas que se han lanzado a la producción de estos vinos. Crusoe Treasure (Vizcaya), Vina Maris (Alicante), Palmera Castro y Magán (La Palma) o Cala Llevadó (Girona) son sólo algunas de ellas. Fuera de España también encontramos bodegas submarinas en países como Croacia, Italia, Francia o Chile.
Cada bodega emplea diferentes métodos y recursos: algunas envejecen el vino embotellado bajo el mar, mientras que otras utilizan ánforas, barriles o, incluso, realizan parte de la vinificación en depósitos submarinos. Eso sí, antes de emprender el proyecto, las bodegas deben obtener una autorización para poder utilizar el lecho marino bajo unas condiciones controladas.
Ya hay diversas propuestas de enoturismo que incluyen visitas en barco a las bodegas submarinas, catas de los vinos en alta mar o actividades de submarinismo para observar, de primera mano, las estructuras sumergidas –en ocasiones rodeadas de una cuidada ornamentación con estatuas, cofres, barricas y demás objetos decorativos–. Algunas bodegas permiten a los turistas recoger sus propias botellas del fondo del mar, en las que se pueden apreciar los vestigios de la vida submarina (restos de algas, coral, estrellas de mar, crustáceos…).
Vinos que evolucionan de forma diferente
La primera parte de la vinificación se realiza en tierra firme como cualquier vino tradicional. Una vez fermentado el vino, se sumerge a una profundidad que oscila entre los 15 y los 30 metros. El tiempo de inmersión puede variar desde los tres meses hasta los dos años. Hasta ahora, se han sumergido vinos tintos, blancos y espumosos de diversas variedades de uva, incluyendo vinos con Denominación de Origen.
El entorno submarino proporciona unas condiciones excepcionales para la elaboración del vino. La temperatura constante, la presión mayor que en la superficie, la ausencia de luz y de ruido, la salinidad y el movimiento del oleaje y de las corrientes marinas, son los principales factores que van a afectar a la evolución de estos vinos.
Algunas bodegas elaboran los mismos vinos tanto en tierra firme como bajo el mar para poder, posteriormente, establecer una comparación entre ambos productos. Es, en estos casos, cuando mejor se aprecia el efecto de las diferentes condiciones ambientales. Según los expertos, al comparar un vino de tierra con un vino submarino, se observa en este una mayor complejidad aromática, un toque de salinidad con matices minerales y un color más intenso y brillante. Nos encontramos, por tanto, ante un producto claramente diferenciado.
Habla del Mar, un vino fermentado en depósitos submarinos
Mientras la mayoría de las bodegas submarinas se centran en el envejecimiento de los vinos, en Bodegas Habla han ido un paso más allá, realizando parte de la vinificación en las profundidades del mar. Se trata de un proyecto patentado que lleva varios años de investigación.
El vino Habla del Mar se somete a una segunda fermentación en depósitos submarinos durante 8 meses, a 15 metros de profundidad en las aguas del mar Atlántico. Y es que las condiciones del medio submarino también afectan a las levaduras del vino, que aportan nuevos sabores y matices.
Habla del Mar se elabora con distintas variedades de uva blanca procedentes del norte de España que, al ser cultivadas en zonas cercanas a la costa, le proporcionan el característico punto de salinidad. Es un vino blanco con un sutil aroma a mar y a algas, matices de membrillo y manzanilla y un toque floral y mineral en boca.
Desde que surgiera la idea de “atesorar” los vinos bajo el mar, se han puesto en marcha en todo el mundo diversas iniciativas para investigar los beneficios de esta práctica innovadora. Aunque algunas bodegas han tenido que abandonar el proyecto debido a los altos costes que supone, otras siguen apostando por el futuro de los vinos submarinos y confían en que seguirán creciendo en los próximos años.
Ester Fernández Quintá
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
