gastroARMONÍAS
La gallina en pepitoria es un plato típicamente español pues aparece en la Rioja, Andalucía, Asturias e incluso aparece una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en las dos Castillas por lo que parece ser que su origen es Castellano.
La palabra pepitoria significa guisado que se hace con todas las partes comestibles (incluyendo los despojos) y es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta). No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves.
“Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”
Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque de origen no muy claro, parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes recetas como la de la “Gallina Ibrahimiya“ debida a Ibrahim ibn al Mahdi en cuya salsa figura la yema de huevo, que podrían ser el antecedente de la pepitoria.
Nuestra compañera Gabriela Llamas nos cuenta que es un plato cuyo origen viene de Oriente Medio y de la India musulmana donde siguen siendo muy populares. Hoy en día a los guisos de ave con azafrán y frutos secos se les llama Kormas y la pepitoria de gallina hecha a la antigua, con las especias fritas (clavo, laurel, canela, pimienta) se le parece mucho. Tanto el de cordero como el de pollo, pavo o gallina.
En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes en el Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares donde escribe “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”, Francisco Delicado en “La Lozana andaluza”, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores en los que, curiosamente, no figura la yema de huevo y se hacen claras advertencias en contra de su utilización. Por contra sí que añaden el azafrán como colorante.
El Diccionario de Autoridades, (precursor del actual Diccionario de la lengua de la RAE) en su edición de 1732, define la pepitoria como:
“Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”
Actualmente la palabra pepitoria está recogida en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el cual nos da las siguientes acepciones:
- Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
- Conjunto de cosas diversas y sin orden.
Con otra denominación, el mismo diccionario menciona que pepitoria es palabra que se usa cuando algo está revuelto. Otros autores (Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954) mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es «pequeña oca”, ya que con los menudillos de estas aves se hacían en Francia las pepitorias. Nestor Luján también insiste en la petite-oie y en concreto del hochepot au petite oie que era un guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que según él es el origen de nuestra pepitoria. Pero esta referencia es muy dudosa pues no se encuentra ninguna referencia a la palabra pepitoria en la literatura gastronómica francesa, a pesar de ser uno de los platos que Alejandro Dumas recogió en su viaje por España.
Como hemos visto, la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea esta la más utilizada, se conocen pepitorias de cordero, cabrito y otras; la pepitoria habitualmente se realizaba con los despojos del ave o del animal con que se hiciera. Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según cuenta Néstor Luján– a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Tanto que Ramón Gómez de La Serna dijo que no sabía si Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”.
Una anécdota muy sonada ocurrió en 1868 cuando la reina estaba muy decidida a cruzar en tren la frontera desde San Sebastián un general le pidió “Ruego a su majestad que recapacite, vuelva a sus pasos que le esperan la corona de la gloria y el laurel de la victoria” a lo que esta, con gran socarronería le respondió “La gloria para quien la quiera y el laurel para la pepitoria, yo me voy a Francia”
La pepitoria era un plato propio del sábado ya que ese día no se podían comer los animales terrestres, ni carnes, ni grasas, solo los despojos. Así se define en un romance de Anastasio Pantaleón de Rivera:
Y en sábado pepitoria,
sus alones, cuello y piernas.
Y Luis Quiñones de Benavente en su entremés del Mayordomo explica:
Los sábados, que es día de cazuela
Habrá brava bazofa y mojatoria
Y asadura de vaca en pepitoria.
Carlos Arniches, en la popular zarzuela “la Banda de Trompetas” refiriéndose a la gallina y a sus dos fórmulas populares de guisarla con azafrán, se canta:
Me gusta en pepitoria
De un modo atroz.
A mí me sabe a gloria
Con el arroz.
Los elementos característicos de la pepitoria son: el uso de azafrán como condimento; la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas y piñones; y, el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón. Se observa que es un plato que se mantiene fiel a sus principios, ya que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento.
Rogelio Enriquez
Academia Madrileña de Gastronomía
