gastroARMONÍAS
Entre los tesoros culinarios de Galicia destacan las zamburiñas, un producto altamente valorado tanto a nivel local como internacional. Las zamburiñas, científicamente conocidas como Chlamys varia, pertenecen a la familia de los moluscos bivalvos y son «primas cercanas» de las vieiras, aunque de menor tamaño. Su historia y tradición en Galicia están profundamente arraigadas en la cultura y economía de la región.
Breve historia de las Zamburiñas
El consumo de zamburiñas en Galicia data de tiempos remotos, de hecho existe literatura donde se recoge la existencia de restos arqueológicos encontrados en la región que sugieren que las comunidades prehistóricas eran ya recolectores y consumidores de moluscos. A lo largo de los siglos, las zamburiñas han sido una fuente importante de alimento para las poblaciones costeras gallegas, integrándose de manera fundamental en su dieta y cultura.
Durante la Edad Media, las zamburiñas comenzaron a ganar reconocimiento en los mercados locales hasta el punto de ser mencionadas en diversos documentos históricos. Su popularidad se cree que aumentó y extendió gracias a los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago, quienes podían degustar este manjar en su ruta hacia la ciudad de Santiago de Compostela. Este flujo de personas ayudó a difundir el conocimiento sobre este marisco así como su apreciación más allá de las fronteras gallegas.
Tradición y pesca
La pesca de zamburiñas en Galicia es una actividad tradicional que se realiza mayormente mediante técnicas sostenibles. Las zamburiñas suelen recolectarse de forma tradicional desde pequeñas embarcaciones para acceder a los bancos naturales donde se encuentran estos moluscos (artes de pesca tradicional como por ejemplo el rastro de vieira o el bou de vara entre otros); estos métodos artesanales no solo garantizan la calidad del producto sino que también contribuyen a la preservación del medio ambiente marino. Una de las características distintivas de la pesca de zamburiñas en Galicia es el respeto por las vedas y las cuotas de captura establecidas por las autoridades locales. Estas regulaciones aseguran la sostenibilidad de la especie y protegen los ecosistemas marinos de la sobreexplotación. Las zamburiñas se suelen recolectar en los meses de otoño e invierno hasta aproximadamente el inicio de la primavera, en ese período es cuando alcanzan su mejor estado de madurez y sabor.
Gastronomía y características
Las zamburiñas son apreciadas por su sabor delicado y textura suave. En la cocina gallega, se preparan de diversas maneras, destacando su versatilidad culinaria. Una de las preparaciones más tradicionales es a la plancha, donde se cocinan brevemente con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil, realzando su sabor natural. También se utilizan en empanadas, arroces y como componente principal en diversos platos de mariscos.
Aporte nutricional
Las zamburiñas son un marisco muy saludable, con valores nutricionales balanceados y aptos para una alimentación sana y equilibrada. Se compone principalmente de proteínas y apenas tiene hidratos de carbono y grasas. Unos 100 gramos de zamburiñas tienen 20 kcal, lo que las convierte en un alimento poco calórico. Además, contienen vitaminas del grupo A y B, y minerales, como el magnesio, hierro o potasio, imprescindibles y beneficiosos para la salud.
Diferencias entre zamburiñas y volandeiras
Las zamburiñas son muy sensibles a las mareas rojas, debido a lo cual han llegado a desaparecer en zonas donde era típico su crecimiento y recolección; es por ello que, debido a la alta demanda por parte de los consumidores y a la escasez de este producto, puedan llegar a ser sustituidas por moluscos «similares».
A menudo, las zamburiñas se confunden con las volandeiras (Aequipecten opercularis), otro molusco bivalvo que también se encuentra en las aguas gallegas. Aunque a primera vista pueden haber ciertas similitudes, existen diferencias significativas entre ambas especies que las distinguen tanto en términos biológicos como culinarios.
- Morfología: Una de las diferencias más notables entre zamburiñas y volandeiras es su tamaño y forma. Las zamburiñas suelen ser más pequeñas y presentan una concha más redondeada y menos abultada. Sus conchas tienen un color más oscuro y uniforme. La volandeira tiene dos “orejas” en la parte baja de la concha, mientras que la zamburiña muestra solo una (aunque realmente tiene dos, pero la otra está atrofiada). Por otro lado, las volandeiras son ligeramente más grandes y sus conchas son más abultadas, con un color más claro.
- Hábitat y distribución: Las zamburiñas y las volandeiras también se diferencian en su hábitat, las zamburiñas se encuentran más cerca de la costa, en aguas poco profundas
Mientras que las volandeiras habitan en aguas más profundas y en fondos de grava y arena. Esta diferencia en su entorno de vida puede influir en sus características organolépticas, como el sabor y la textura. - Sabor y textura: En términos culinarios, las zamburiñas se consideran más finas y con un sabor más delicado en comparación con las volandeiras. La carne de las zamburiñas es más tierna y suave, lo que las hace ideales para preparaciones sencillas que resalten su sabor natural. Las volandeiras, aunque también sabrosas, tienen una textura ligeramente más firme y un sabor más intenso, lo que las hace adecuadas para platos más elaborados y con condimentos más fuertes.
- Precio y disponibilidad: Otra diferencia importante radica en su precio y disponibilidad. Debido a su recolección más artesanal y a su demanda, las zamburiñas suelen tener un precio más elevado en el mercado en comparación con las volandeiras. Las volandeiras, al ser más abundantes y menos delicadas en su recolección, son generalmente más accesibles y económicas.
En resumen, las zamburiñas y volandeiras son parte integral de la rica tradición culinaria de Galicia, cada una con sus propias características y valor gastronómico. Mientras que las zamburiñas destacan por su delicadeza y sabor refinado, las volandeiras ofrecen una alternativa sabrosa y más accesible. Ambas especies representan la diversidad y riqueza del mar gallego, contribuyendo a la reputación de Galicia como un destino gastronómico de primer nivel.
Ana Belén Araújo Rodríguez
Química y Microbióloga
