El cocido montañés

Decir o escribir la palabra cocido, no es solo una definición recogida en la R.A.E.: “Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”. Supone mucho más: cultura, historia, tradición, etc. Y en muchos casos reflejo de épocas de subsistencia.

Bien claro nos lo dejó escrito el gastrónomo, entre otras actividades, Álvaro Cunqueiro, en esta frase convincente: “La cocina es una de las más sutiles y profundas invenciones del espíritu humano, y disfrutar de esta invención no es cosa que deba tomarse a la ligera”.

En nuestras tierras cántabras, en ocasiones frías y húmedas, y quizás por ello, disponemos de productos gastronómicos de gran nivel, que forman parte de las materias prima de nuestro cocido montañés, que junto al buen quehacer, sobre todo de forma exclusiva de nuestras mujeres hasta hace pocos años, nos han legado un plato que cumple los principios fundamentales de la cocina actual, como son: producto de calidad, cercanía, ahora llamado de kilómetro cero, y junto a estos detalles, el buen trato de los mismos.

Introducción al cocido

«Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en simplicidad donde está la alta gastronomía” de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food.

Un cocido es un guiso, completo y potente, que se elabora a través de la cocción con agua y cuyos ingredientes principales son las carnes, legumbres, hortalizas y embutidos. 

Muy grafico resulta lo que escribió sobre el cocido José Fernández Bremón (Blanco y Negro, 18 de octubre de 1891):              

«Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso
un cuarterón de tocino
un buen chorizo extremeño
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos»

Debido a sus numerosas variantes regionales, el nombre de los cocidos suele ir acompañado del gentilicio, según su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, montañés, etc.).

El origen del cocido

«En panza llena, no hay pena, y en panza vacía, no hay alegrías».

Su origen podemos ubicarlo perfectamente en la época prehistórica, tras lograr el hombre dominar el fuego y adquirir la capacidad de elaborar vasijas, bien metálicas o de cerámica. Con el fuego y la vasija, resultó muy simple, eso sí, ayudado con el agua para poner al fuego las carnes, raíces o frutas, con el fin de ablandarlas y facilitar su consumo.

Centrándonos en nuestro país, existe la teoría de que el primer cocido, como tal, fue el denominado «adafina«, elaborado por los judíos (últimamente existen ciertas teorías que echan por tierra esta afirmación, sin estar estas suficientemente contrastadas o fundamentadas). Dicha adafina ya tenía en su composición garbanzos, hortalizas y carne. La historia nos describe que la elaboraban aquellos judíos que huyeron de las tierras del rey Salomón y se asentaron en nuestro país, tras remontar el Guadalquivir.

Un detalle a resaltar es que su origen estaba relacionado con los fenicios y, estos eran grandes consumidores de garbanzos. Como detalle, comentaros que los garbanzos se empezaron a cultivar en Cartagena, y a partir de ahí se extendieron a Andalucía y al resto de la Península, porque Asdrúbal, fundador de Cartagena, ordenó que se cultivasen los mismos como abastecimiento de sus tropas.

Sin embargo, el pueblo romano, que vino posteriormente, no era apasionado de los garbanzos, por Io cual los habitantes de nuestro país se dividieron entre amantes v detractores del cocido.

Un hecho tiene importancia notoria en la evolución de nuestros cocidos, como fue, que a finales del siglo V, el emperador Clodoveo se convirtió al cristianismo y anuló la prohibición bíblica de comer carne de cerdo, entrando a formar parte dicha carne de los cocidos a partir de ese momento, pues no podemos olvidar que, hasta entonces, el cocido -la adafina– se elaboraba con carne de cordero.

La historia nos recuerda la llegada de los musulmanes, que nos aportaron unos garbanzos de mayor calidad y nuevas hortalizas, elaborando sus cocidos con los fundamentos muy parecidos a los de la adafina, eso sí, con carne de cordero de nuevo, en vez de la de cerdo.

La expulsión de los judíos y los musulmanes fue realizada en el siglo XVI, (desde finales del S. XV), pero su cocina quedó en nuestra cultura y hábitos, y en dicha época, con la llegada de América de los pimientos secos, que constituyeron un hito en la conservación de las carnes a través del pimentón, se inventó el chorizo y ayudó a que las sopas cambiasen de color y sabor. También la patata nos aportó nuevas posibilidades, aunque su uso gastronómico se retrasó de forma notoria hasta prácticamente el siglo XIX.

Y en dicho siglo XIX, cuando la burguesía prosperó en nuestro país, se daba el detalle de que los señores burgueses disfrutaban de la sopa donde se concentraba Io mejor, tanto en sabor como en sustancia, y el resto era degustado por el pueblo llano.

El cocido fue imponiéndose como plato habitual en los hogares, con mayor o menor riqueza, según el poder económico de las familias, llegando a escribir un tratado sobre el mismo Ángel Muro, en su Practicón, donde nos detalla la elaboración que, él llamaba «puchero madrileño a la moderna».

La hostelería fue adaptándose al cocido; así tenemos como fecha a destacar el año 1870, en que abrió el conocido restaurante madrileño «La Bola», con su único plato: el cocido, que ya entonces se servía en el siguiente orden: sopa con fideos, verduras con los garbanzos, y posteriormente la fuente con varias carnes. Todo acompañado de postre, pan y vino. En cuanto al postre, podemos mencionar los buñuelos, torrijas, bartolillos, etcétera.

Gabriel Argumosa
Presidente y Gran Maestre de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria