gastroARMONÍAS
El berberecho es un molusco bivalvo de la familia Cardiidae con una concha característica en forma de corazón. Viven enterrados en fondos arenosos y fangosos, desde la franja litoral hasta los 10 m de profundidad. Soportan variaciones de salinidad moderadas, siendo habitual encontarlos en las desembocaduras de ríos y estuarios.
El berberecho gallego es único por su delicado y característico sabor. Un sabor que solo las aguas gallegas otorgan, aguas consideradas como una de las mayores reservas de fitoplancton del planeta, el alimento de los berberechos gallegos que les otorga una calidad y un sabor inconfundibles.
Su nombre científico es «Cerastoderma edule», el berberecho común, uno de los moluscos bivalvos más consumidos y de mayor demanda comercial por su característico sabor.
El berberecho gallego presenta unas características morfológicas muy particulares, con una concha gruesa y abombada, de forma redonda y ligeramente ovalada, que vista de lado parece un corazón. Su superficie externa presenta una serie de costillas radiales y en perpendicular unas líneas más finas concéntricas e irregulares. Su coloración variará en función del sustrato en el que se desarrolle desde el blanco al amarillento, incluso marrón oscuro, el cual será más intenso en las líneas de crecimiento.
Las conchas del berberecho se unen mediante la denominada charnela, que está formada por un prominente ligamento elástico de color marrón oscuro, en su interior ambas valvas se unen mediante unos dientes que encajan entre sí. En la parte interna de las conchas se pueden apreciar las marcas que el músculo abductor deja en cada una de ellas.
El berberecho habita entre las partículas del sedimento donde vive enterrado, por lo que se puede decir que es un animal infaunal, aunque también podemos encontrarlo desplazándose a saltos sobre el mismo gracias a su potente pie que emplea como órgano excavador y locomotor.
Los berberechos gallegos son animales filtradores que se alimentan de materia en suspensión y plancton que obtiene del agua a través de sus sifones, los cuales mantiene fuera mientras se encuentra enterrado en el medio. Las Rías Gallegas están consideradas como uno de los depósitos de fitoplancton más importantes del planeta según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), lo que convierte a nuestras aguas en una de las más fértiles del mundo. La calidad de las aguas gallegas es única y está íntimamente relacionada con el sabor de los berberechos gallegos aquí capturados, convirtiéndolos en referente gastronómico gracias a su calidad y sabor inconfundible. El berberecho capta el agua a través de su sifón inhalante y la transporta a las branquias donde es filtrada, las partículas alimenticias quedarán retenidas y serán seleccionadas por los palpos labiales. Las partículas no seleccionadas son expulsadas al exterior a través del sifón exhalante en forma de pseudoheces.
El berberecho es una especie dioica, con sexos separados. La fecundación es externa y se produce una vez realizada la expulsión de gametos masculinos y femeninos al medio a través del sifón exhalante.
Los berberechos son una especie de crecimiento rápido, a las pocas horas de la fecundación el huevo eclosiona dando lugar a una larva móvil trocófora que formará parte del zooplancton marino. A las 24-48 horas se transformará en una larva provista de concha, larva véliger o larva D por su forma, la cual realizará una serie de cambios en su morfología y dejará de nadar buscando el sustrato más adecuado donde se fijará para realizar su metamorfosis a adulto juvenil. El estadio adulto lo alcanzará una vez se desprenda del sustrato para iniciar su vida libre.
El periodo de reproducción del berberecho comienza en la primavera y se extiende hasta el otoño, siendo el periodo de máxima intensidad entre los meses de mayo a junio. Los berberechos son animales de crecimiento rápido que alcanza su madurez sexual el primer año de vida, alcanzando la talla mínima de captura de 25 mm entre el primer y segundo año de vida, siendo un handicap para el crecimiento factores ambientales como la temperatura del agua, la disponibilidad de alimento, etc. Los berberechos reflejan su crecimiento mediante anillos concéntricos en su concha, lo que nos permitirá conocer la edad de cada berberecho.
El 90% del berberecho consumido en España procede de los bancos naturales de Galicia, siendo el restante originario de Holanda, Portugal, Francia o Reino Unido. La calidad del berberecho gallego no tiene rival, un producto con un sabor característico que lo convierte en uno de los moluscos más demandados por la calidad de su carne y su característico sabor que lo diferencia del resto de los moluscos bivalvos.
Los berberechos son una fuente importante de vitaminas y minerales de gran importancia para nuestro organismo. El consumo de berberechos tiene un limitado aporte calórico, con solo 47 Kcal por 100 gr de porción comestible. Su aporte lipídico es de solo 0’5 gr, con un contenido en colesterol muy bajo, pero donde radica la importancia en el consumo de berberechos es en su aporte de yodo y hierro, estando especialmente indicado su consumo en casos de anemia ferropénica. Además, contienen otros muchos minerales como potasio, zinc, calcio y magnesio. De hecho, aportan hasta un 60% de las cantidades diarias de yodo requeridas, según la Fundación Española de Nutrición. Aportan vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C y E y son una fuente única de proteínas
Propiedades a destacar:
- Su contenido en hierro ayuda a prevenir la anemia, por eso es bueno comer berberechos en el embarazo.
- Su cantidad de calcio y fósforo favorece el buen estado de huesos y dientes.
- El fósforo, potasio y selenio ayudan a regular la circulación sanguínea y previenen problemas cardiovasculares.
- La vitamina B12 favorece la agilidad mental y combate las pérdidas de memoria.
Ana Belén Araújo Rodríguez
Química y Microbióloga
