gastroARMONÍAS
El Chorizo de León es uno de los productos más arraigados y reconocidos de la gastronomía leonesa.
Se trata de un embutido seco, curado lentamente en condiciones de temperatura y humedad controladas. Como resultado de esta cuidada curación junto con la carne de cerdo, panceta y la selección de especias como el pimentón, el ajo y la sal se obtiene una textura firme, un sabor concentrado y un sabor característico.
Orígenes
Fueron los romanos quienes comprobaron que al embutir la carne de cerdo aumentaba la duración del producto. Picada finamente y aderezada con una mezcla especias como la pimienta y el comino, mejoraban el sabor y la conservación. Italia y Hungría fueron los precursores de los embutidos en el área mediterránea.
EnEspaña sus orígenes se remontan al Siglo XVI donde el chorizo fue el primer aperitivo servido como tapa en Andalucía.
Proceso de Elaboración
La selección de la carne es la principal característica en la elaboración del Chorizo de León. Se utilizan los cuartos traseros y delanteros de cerdo blanco, principalmente machos castrados y hembras, mezclados con la aguja aportan la parte magra del chorizo; la panceta y el tocino aportan la grasa a la mezcla.
Seguidamente se trituran todos los ingredientes en una picadora y a continuación se añade una selección de especias como el pimentón de La Vera, el ajo pelado y la sal, resultando una pasta de textura firme, un sabor concentrado y un sabor característico, que se deja a reposar en una artesa durante un día.
Al día siguiente la carne adobada se embute en tripa de cerdo natural con forma de herradura o de “corra” como se llama tradicionalmente al chorizo con esta forma en León.
En León se llama corra en lugar de sarta. En leonés antiguo corra significa anillo y cuando se atan los extremos del chorizo para colgarlo en los varales su forma recuerda a un anillo”
Importancia del clima
El clima frío y seco de León consigue darle el acabado perfecto. El proceso de ahumado le aporta un sabor único, aunque es opcional. Durante algunos días se procederá dicho ahumado, utilizando leña de roble o encina. El proceso de ahumado ayuda a que se seque y se conserve mejor la carne, pero sobre todo le aporta un sabor único.
Durante este proceso pierde un 20% de su volumen y pasados 30 días ya está listo para su consumo.
Se pueden encontrar elaboradores en toda la provincia de León pero es en: Bembibrem, Molinaseca, Astorga ó Soto de la Vega, donde se encuentran un mayor número de productores especializados que siguen métodos tradicionales.
Marca de garantía
Este proceso de elaboración así como los ingredientes empleados han sido reconocidos obteniendo la denominación Indicación Geográfica Protegida Chorizo de León por sus altos estándares de calidad.
Características organolépticas
Su aspecto es color rojo oscuro, recordando al color del pimentón ligeramente oscurecido por el ahumado, con matices violáceos, sin presencia de flor superficial, poco brillante o mate, y poco rugoso con ausencia de exudado graso.
El tamaño de las partículas de carne es relativamente uniforme, separándose la tripa con facilidad.
Su sabor es ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo. El sabor es intenso y persistente. El aroma recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo en las piezas ahumadas.
Gastronomía
El chorizo de León se puede disfrutar de diversas formas en la cocina. Aquí tienes algunas sugerencias:
- A la parrilla o a la brasa: Cocina el chorizo directamente sobre una parrilla o brasas calientes. Gíralo ocasionalmente hasta que esté bien dorado por fuera y jugoso por dentro. Puedes servirlo solo o acompañado de pan y pimientos asados.
- En guisos y potajes: Añade rodajas de chorizo de León a guisos, potajes o sopas. Su sabor ahumado y picante realzará el conjunto del plato. Combina especialmente bien con legumbres como las lentejas o los garbanzos.
- En tortillas y revueltos: Incorpora trozos de chorizo a tortillas españolas o revueltos de huevos. La combinación de sabores es deliciosa.
- Con patatas: Prepara unas patatas a la riojana, donde el chorizo se cocina junto con las patatas en un guiso con pimentón y caldo. También puedes hacer patatas bravas con chorizo picado por encima.
- En bocadillos y tapas: Coloca lonchas de chorizo de León en un bocadillo o en una tabla de tapas junto con queso y aceitunas. Es un aperitivo clásico en España.
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