gastroARMONÍAS
“Pitarra”, ancestralmente se le denominaba a una tinaja pequeña de barro, y al vino que se hacía desde época prerromana en las pequeñas bodegas familiares de distintas zonas de Extremadura, principalmente y en las Comunidades Autónomas de Castilla y León y también en Andalucía. En otras zonas de España, a este tipo de vinos, suele denominársele “Vinos de cosechero”.
Vino típico de algunas regiones de Extremadura, predominante en la comarca de Montánchez y en pueblos de Cáceres como Cañamero y en la sierra de Gata.
La Sierra de Montánchez, se encuentra localizada en el centro de la región, a continuación de las Sierras de Guadalupe. En sus estribaciones destaca el bosque mediterráneo de encinas y alcornoques formando algunas dehesas de tamaño medio, donde además del cultivo del olivar y la higuera hay, en muchos casos, cultivo asociado con la vid.
Su elaboración es totalmente artesanal y se realiza en unas tinajas de barro llamadas pitarras que dan nombre al vino, normalmente para el consumo familiar.
La uva, se despalilla manualmente en las barandas, se pisa y se vierte en la tinaja donde fermenta durante uno o dos meses aproximadamente. Durante este tiempo se revisa periódicamente la tinaja para que no formen velos de bacterias acéticas. La fermentación, en el caso de uvas tintas y blancas se realiza en presencia de los hollejos. Se suelen descubar cuando cae el sombrero al fondo.
Para esterilizar los envases se utilizan pajuelas y en caso de añadir SO2 éste es en forma de metabisulfito potásico.
Una vez fermentado se trasvasa a una tinaja vacía.
No se usa ningún tipo de producto enológico y el resultado es un vino: “natural”, turbio, a veces opalescente, normalmente alcohólico y escaso de acidez total. Es frecuente encontrarlos con una acidez volátil, un tanto elevada, a veces.
El vino de pitarra más común es blanco y se emplean variedades como: pedro ximénez y borba, aunque también se elaboran rosados y tintos
Clima: mediterráneo de interior.
Temperaturas: Son muy extremas. Medias de 4º C en invierno y de 24º C en verano. Esto es debido a que no recibe influencia marina.
Precipitaciones: Llueve algo más que en el clima mediterráneo típico, sobre todo en primavera y en otoño. La cantidad total de lluvias anuales es escasa situándose entre 300 a 500 mm.
Suelos: Pobres en materia orgánica predominando los graníticos y los de pizarra.
Variedades de uvas en Extremadura.
- Tintas: bobal, mazuelo, monastrelll, tempranillo, garnacha, graciano, merlot, syrah y cabernet sauvignon.
- Blancas: borba, cayetana blanca, chardonnay, chelva, malvar, viura, parellada, pedro ximénez, verdejo y eva de los santos.
Gastronomía.
No cabe duda de que, en este caso, hay que aplicar el dicho: “donde fueses come y bebe lo que hubiese”.
Por lo tanto, con la gastronomía más rustica de la zona como son las calderetas de cordero, la prueba de cerdo y la carne de cerdo de las matanzas, como ejemplo, van muy bien ese te tipos de vinos. Los más añejos se consumen como aperitivos o como entrada y aquellos que han sufrido una crianza bilógica acompañan sin complejos a quesos de cabra, oveja y vaca todos ellos curados.
Temperatura de servicio: tomar más bien frescos en torno a unos 12 grados de temperatura.
Los “pitarra” son fundamentalmente vinos de cosechas particulares. La elaboración no suele ser mayor que la capacidad de un cono o tinaja, normalmente de poca capacidad, en algún caso de unos mil litros.
Su consumo era para la familia del productor, pero como tienen y tenían mucha aceptación, este tipo de vinos ha resultado un negocio importante en muchos casos.
Hay pequeñas bodegas, en el norte de Cáceres, de más capacidad y producción que comercializan el vino a nivel local principalmente. En Trujillo, una bodega de tamaño medio elabora también un” pitarra” que tiene mucha aceptación en el ámbito provincial.
En el sur de Badajoz se cosechan en bodegas e incluso en algunas cooperativas este tipo de vinos.
En esta zona son los pequeños bodegueros los que hacen “los pitarras” de forma artesanal y para consumo “casero”.
Jesús Flores Téllez
Enólogo. Crítico de vinos
Premio Nacional de Gastronomía
