gastroARMONÍAS
La palabra vermut viene del alemán «wermut», que significa ajenjo, y es el ingrediente principal con el que se elabora la absenta.
El origen
Aunque existen algunos indicios de su elaboración, con el hallazgo hacia el 2.100 a.C. de tablillas de arcilla con algunas recetas, donde ya se mencionan “infusiones de vino”, se cree que el origen del vermut se remonta alrededor del 460 a.C. cuando el célebre filósofo y médico griego Hipócrates de Cos, decidió macerar en vino algunas hojas y flores, entre ellas ajenjo y díctamo, creando así el «vino hipocrático» o «vino de hierbas».
El ajenjo es una planta aromática muy amarga que se utilizaba para combatir los problemas de mal aliento y de falta de apetito y el díctamo, una hierba medicinal que se utilizaba principalmente como antídoto contra distintos venenos
El primer referente histórico del vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare de Notevoli, en su obra «Ammaestramenti dell’agricoltura», nos habla de una receta de vino con absenta que tenía fines terapéuticos y curativos.
Más recientemente encontramos referencias, cuando el médico italiano Giovanni Cosimo Villifranchi en su obra «Oenologia toscana o sia memoria sopra i vini ed in specie toscani», fechada y escrita en 1773, explicaba por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum”
Fue entonces, desde finales del siglo XVIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán «wermut», palabra que significa ajenjo, y que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.
Pero no fue hasta 1786 cuando un tabernero de Turín, Antonio Benedetto Carpano, comenzó a macerar los vinos con ajenjo, cáscara de naranja, quinina o canela y, debido al éxito entre su clientela, comenzó a producirlo de manera casi industrial.
Finalmente, a partir de 1838, gracias a los métodos de los hermanos Giuseppe y Luigi Cora, el vermut comenzó a producirse de manera industrial
Elaboración
En esencia, el vermut es un vino macerado en una mezcla de distintos botánicos y flores, que siempre incluye ajenjo. Entre estos ingredientes los más utilizados son: salvia, raíz de genciana, cáscara de naranja, vainilla, cardamomo, canela, clavo o anís. Aunque también se utiliza tomillo, cilantro, enebro o manzanilla.
Antiguamente su elaboración se debía principalmente a la utilización de uvas y mostos sobrantes, pero poco a poco han ido incluyendo los mejores vinos hasta llegar en la actualidad donde ya se elaboran vinos para ser convertidos en vermut.
El proceso de aromatización se puede realizar por infusión o maceración, utilizándose un sinfín de raíces plantas y especias, cuya fórmula es distinta en cada casa.
El grado alcohólico resultante no será menor de 15º y no puede sobrepasar los 23º. La edulcoración del vino ya aromatizado se puede llevar a cabo con azúcar, caramelo o miel, y no debe tener un contenido de azúcares superior a 40 grs. por litro.
A nivel mundial, se han marcado siempre dos estilos: el italiano, rojo y dulce y el francés, blanco y seco, aunque en la actualidad se elaboran diferentes tipos, sin duda de una gran calidad.
El elevado número de ingredientes empleado en la elaboración del vermut le convierte en una bebida con una amplia gama de matices.
España, tierra de vermut
El vermut español suele tener un dulzor más marcado que en los de origen francés o italiano, siendo menos marcado el amargor, que se busca que no sea predominante.
Existen dos estilos reconocidos por su importancia:
- Vermut de Jerez: con matices muy vinculados a la crianza oxidativa, con recuerdos a vinos olorosos y amontillados, generalmente procedentes de barrica o bota.
- Vermut de Reus: probablemente los más conocidos de los que se elaboran en España, con un estilo muy definido. No se abusa de los botánicos y está presente la fruta madura y monte. En boca más dulzones y ligeramente amargos.
La hora del vermú es un acontecimiento social y gastronómico
Mejillones en escabeche, unas buenas anchoas o las tradicionales almendras saladas, boquerones en vinagre, patatas fritas, berberechos al vapor y como no, la ensaladilla rusa ha sido, más antes que ahora, tradición familiar de domingo.
Personajes como James Bond, aparecen en nuestro recuerdo degustando un Martini antes de cada misión, pero también presidentes como Roosevelt o Nixon, estrellas del celuloide como Marlene Dietrich, escritores como Hemingway o directores de cine como Luis Buñuel, fueron aficionados a los Dry Martini.
Frank Sinatra, Glenn Ford, Oprah Winfrey o Salvador Dalí son otros personajes famosos aficionados al arte del vermut.
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