gastroARMONÍAS
Es la variedad principal de la Denominación de Origen Protegida Toro, la región vinícola en la que se cultiva (ocupa más de la mitad de su viñedo) y de la que ha tomado nombre. Con ella se obtenían tintos “macho”, de gran personalidad, bastante cercanos al sabor de un ribera del Duero y al color de un burdeos.
La variedad se asienta en la comarca de la Tierra del Vino y las riberas de los ríos Duero, Guareña y Talanda, en el cuadrante sudoriental de Zamora, extendiéndose hacia la provincia vecina de Valladolid hasta lindar con Rueda. Se cultiva a lo largo de un paisaje de relieve suave y ondulado, con pequeñas elevaciones y pendientes poco pronunciadas, caracterizado por unos suelos pedregosos, de textura arenosa, en los que se consigue una aceptable retención hídrica, así como una fácil penetración del aire y de la raíz de la planta. El clima de estas tierras es continental, definido por temperaturas extremas y una escasa pluviometría.
No está muy claro el origen de esta variedad que ha formado parte de los viñedos de la región durante siglos, pues, aunque se ha demostrado que desciende del tempranillo, se ha adaptado de tal forma al clima y al suelo de la zona que ha acabado desarrollando características diferenciadas. Según Luis Hidalgo, ambas variedades se distinguen entre otros aspectos por las venillas que la tinta de toro tiene bajo el hollejo y que no aparecen en la tempranillo, además de que las pruebas realizadas con ambas cepas en idénticas condiciones y suelos han dado lugar a vinos con propiedades y características distintas.
De los vinos de Toro se tiene ya referencia en documentos medievales que dan fe de lo apreciados que eran en la ruta del camino de Santiago, y en la obra de autores tan ilustres como el Arcipreste de Hita, Góngora o Quevedo. Gracias a la alta graduación alcohólica, que aseguraba una buena conservación, viajaron en las carabelas rumbo al descubrimiento de América y se siguieron exportando a las colonias españolas del otro lado del Atlántico hasta mediados del siglo XVIII. Alain Huetz de Lemps, en su obra «Vignobles et vins d`Espagne», recuerda las elogiosas palabras que tuvo en 1719 Vayrac para Toro, un lugar que tenía la suerte de poseer a la vez «buen vino y las mujeres más bellas de España».
Descrito en aquella época “un vino muy tinto, muy poquito dulce y muy suave”, fue el primer tinto que se bebió en la corte allá por el XVI, en pleno apogeo de blancos. Algo parecido seguía manteniendo, el ingeniero navarro, Juan Marcilla Arrázola, muchos años después, cuando hablaba de «unos vinos muy tintos, robustos, ricos en extracto, armónicos al paladar y probablemente los de grado alcohólico más elevado entre los regionales».
A su alta graduación (pueden alcanzar más de 14º) y gran cuerpo, se une la franqueza de su aroma, el color intenso y la expresión amplia y equilibrada que dejan al paso por boca. Quizá su principal característica sea la astringencia que le otorgan sus taninos muy maduros. Son, en definitiva, vinos bien estructurados, provistos de frescor e intensidad. De la alianza entre la tinta de toro y la garnacha nacen rosados de color vivo, con gran intensidad aromática, frescos, suaves y ligeros en boca.
La creación de la D.O. Toro en 1987 ha servido para que estos vinos inicien la recuperación del prestigio obtenido en tiempos pasados. Hoy, gracias a las modernas elaboraciones, se obtiene resultados muy aceptables, como demuestran las experiencias de las bodegas que están elaborando vinos soberbios, elegantes y de los mejores tintos españoles.
Jesús Flores Téllez
Enólogo, crítico de vinos. Premio Nacional de Gastronomía
