gastroARMONÍAS
Variedad tinta de nuestro país. En la etimología popular, quiere decir “uva temprana”. La maduración precoz es una característica de las cepas que se cultivan en lugares más fríos (zonas septentrionales o tierras elevadas) y que deben acelerar su ciclo vegetativo antes de la llegada del frío otoñal. De ahí que se la considere de origen septentrional, frente a otras variedades como las garnacha, viura, monastrell, palomino, malvasía o moscatel, de ascendencia mediterránea.
Por eso no es descabellada la hipótesis sobre su origen borgoñón, por la similitud con el proceso vegetativo de la pinot noir y la semejante evolución de sus vinos en fase de crianza, a pesar de sus diferencias. También es cierto que, a través de la ruta jacobea, los monjes borgoñeses de Cluny y Citeaux fueron portadores de esquejes que dispersaron por diferentes monasterios castellanos.
Vegeta muy bien en suelos arcillocalcáreos, da vinos de agradable recuerdo a mora o zarzamora, con una sensación fresca y seca en la boca, frente a la mayoría de uvas españolas que proporcionan vinos con una ligera dulcedumbre y calidez. Posee la virtud de las cepas frías o atlánticas que aguantan bien el envejecimiento en barrica: buena estructura de taninos, con color y acidez. Persistentes durante la crianza. No obstante, el equilibrio entre estos dos componentes resulta difícil en La Rioja. En la zona alta, la cepa se comprota correctamente dotando a sus vinos de una graduación alcohólica entre los 11 y 12,5º. En la Rioja Alavesa la graduación y pigmentación son suficientes, pero la acidez es relativamente baja por el elevado índice de potasio de los suelos. De ahí que se mezclen habitualmente uvas de ambas zonas.
Sin embargo, en la Ribera del Duero, la tempranillo o tinto fino (como se denomina en la región), posee mayor equilibrio y es de grano algo más pequeño que su homónima riojana. Sus vinos conservan tanto color como en la Rioja Alta (existe una mayor insolación diurna) y más acidez que en la Rioja Alavesa (las temperaturas nocturnas son más frías y, por tanto, hay menor pérdida de acidez.
En Cataluña, pierde gran parte de su personalidad, y salvo en Costers del Segre (Lérida), con un clima similar al castellano, debe acompañarse con garnacha (carnosidad y sabrosidad) o cabernet (carácter e intensidad de aroma). En Utiel-Requena, y frente a la autóctona bobal, presenta una estructura más elegante y sabrosa, aunque está más cerca de la cencibel de La Mancha y Valdepeñas con más estructura y menos acidez que los riojanos, un punto de rusticidad y “gusto a sol” (uvas excesivamente soleadas), y una evolución en crianza más rápida. Dentro del mismo estilo, aunque algo más ligeros, se encuentran los vinos de Arganda y Colmenar en Madrid.
Otra tempranillo a destacar es la cultivada en la zona de Almendralejo, similar a la manchega, pero con matiz algo más balsámico y un leve regusto silvestre (retama o monte bajo).
Fuera de España, en el Hérault y Aude francés (zona de mayor pluviometría que La Rioja), la tempranillo presenta unos rasgos más desvaídos, con menos color y más ácidos, características propias de los vinos de ciertos majuelos de las zonas más elevadas de la Rioja Alta. En el Alto Douro portugués se cultiva bajo el nombre de tinta roriz, una variedad relevante en el conjunto de viníferas que integran el vino de Oporto. Tiene rasgos parecidos a los de la tinta de toro, aunque con mayor acidez y produce algunos tintos muy interesantes en el Alentejo donde permite la elaboración de un vino capaz de envejecer en los grandes toneles que se utilizan en esta región.
Al otro lado del océano, en Argentina, la tempranillo ocupa más de 11.000 ha. Por último, en el valle de San Joaquín, en California, se extienden 480 ha de la que aquí se denomina valdepeñas, con la que se producen unos tintos relativamente corrientes.
Jesús Flores Téllez
Enólogo. Crítico de vinos
Premio Nacional de Gastronomía
