gastroARMONÍAS
El corte del rabo de las corderas conlleva numerosos beneficios sanitarios para el ganado y otro gastronómico: poder disfrutar de los deliciosos rabos de cordera.
Hay ocasiones en las que no es necesario haber matado a un animal para poder comer su carne. Pocas, pero hay algunas y una de ellas se produce con motivo del desrabote, que se celebra en las ganaderías de ovino. En general, con algunas variaciones debidas al clima de cada región, se produce al final del otoño o en las proximidades de la llegada de la primavera.
Consiste en la corta del rabo a las corderas que se dejan para la reproducción. La razón del desrrabote siempre se ha achacado a que se facilita la monta de las ovejas, por lo que se mejora la cubrición y se favorece la reproducción.
Hay quien opina, en mi opinión con razón, que las ovejas se cubren igual con rabo o sin rabo, porque en general los carneros saben cumplir perfectamente su función, pero hay razones sanitarias que son más importantes y hacen que la corta del rabo sea aconsejable, porque se evita el asentamiento de insectos y las consecuentes infecciones locales, conocidas vulgarmente como bicheros en la natura y técnicamente como miasis, en las proximidades de la vulva. Además el desrrabote disminuye el peligro de contaminaciones de la leche durante los futuros ordeños.
Es una fiesta en la que generalmente se marcan las corderas con cortes en las orejas (muescas, horcas, zarcillos, etc.), que se pueden hacer en ambas o solo en una dejando que la otra sea orejisana, para diferenciarlas de las de los demás propietarios. Es costumbre que se aproveche la ocasión para seleccionar también a los machos que se dejan para sementales.
Un buen ejemplo de la cocina pastoril
Para cortar la cola hay diferentes sistemas. El tradicional, a mano y con una navaja bien afilada, se va sustituyendo por el de las gomas que impiden la circulación de la sangre y se termina cayendo la parte distal de la cola o el de la pinza de Burdizzo, que puede utilizarse también como emasculador, o lo que es lo mismo como el aparato utilizado en la castración de los corderos.
En cualquier caso, y como es lógico, los rabos no se desaprovechan y se preparan de formas variadas, para convertirse en platos típicos de la más tradicional cocina pastoril. La primera vez que los probé fue en una ganadería situada en las proximidades de Aranda de Duero. Me impresionó que recién cortados se asasen, a la brasa, sobre un rescoldo de sarmientos y algunas matas de romero fresco, sin más manipulación que, una vez desollados, se les rociase con sal gorda.
No debían estar muy bien desollados porque el olor de lana quemada se dejaba sentir, mientras las corderas “donantes” triscaban en el prado y los presentes combatíamos el frío con tragos cortos, pero frecuentes, de vino de la tierra, cuando todavía no se había constituido lo que más tarde se convirtió en la Denominación de Origen Ribera de Duero.
Cuando los rabos estuvieron asados, todavía calientes, los fuimos comiendo directamente, sin cubierto, con las manos y la sensación fue sorprendente por el aroma, el sabor, pero sobre todo me sorprendió la textura, entre gelatinosa y ligeramente cartilaginosa, debida a los huesos muy jóvenes, en formación, que se dejaban ingerir fácilmente, sobre todo las pequeñas vértebras de la parte distal.
Después he tenido la ocasión de volver a disfrutar de rabos de cordera en elaboraciones más cuidadas, en las que siempre se comienza pelándolos, para lo que primero se quita la lana. Después se meten en agua fría y se limpian bien antes de proceder a su cocinado, que se puede hacer de diferentes formas.
En Soria los hacen en caldereta, en Extremadura, en donde la raza predominante es la merina, que por la densidad de su lana es en la que el desrrabote es más necesario, los guisan con arroz y consiguen un plato excelente por la melosidad que los rabos transmiten al cereal, pero también están muy buenos rebozados y fritos, en escabeche, en salsa de tomate o con patatas y si las corderas son muy jóvenes se pueden hacer en tortilla, o al ajillo, cortados en pequeños trozos, de una forma muy similar a la que se hacen las gambas, es decir con ajo y guindilla cortada muy fina.
De la cocina rural a la alta cocina
Los rabos de cordera son esencialmente utilizados en la cocina rural pero también han escalado posiciones llegando a las mesas más refinadas.
Seguramente el primer cocinero que aprovechó sus excelentes cualidades fue Teodoro Bardají, que entre otras recetas publico una referente al guisado de colas de carnero que según el autor sirvió diariamente a la actriz María Tubay mientras estuvo actuando en los teatros zaragozanos.
Aunque en el libro Índice Culinario editado por Val de Onsera las colas se dice que son de carnero, todo hace suponer que son de cordero, entre otras cosas porque disponer diariamente de colas de carnero es prácticamente imposible.
Francis Paniego del Echaurren de Ezcaray hizo famoso los rabos de cordera glaseados con un toque de jengibre y hortalizas frescas, en una receta de cocina de vanguardia.
Hay que señalar que los rabos pueden ser también de corderos (no hay que discriminar), pero el proceso de obtención es muy diferente, porque los rabos de los machos se consiguen después de sacrificados, en el matadero, pero con ellos también se pueden hacer excelentes platos.
Ismael Díaz Yubero
Real Academia de Gastronomía
Rabos de cordera: receta
Está tomada del libro Cocina Aragonesa de José Vicente Lasierra y advierte que aunque la original es con rabos de cordera también se puede hacer con los de cordero, que son más fáciles de encontrar.
Ingredientes
– 6 colas
– 4 pimientos grandes
– 800 gramos de tomates maduros
– 100 gramos de harina
– 2 decilitros de aceite de oliva
– Sal y pimienta
Elaboración
Se desecha la parte más estrecha de las colas y se divide longitudinalmente en dos la más ancha. Se cortan en trozos de unos doce centímetros y se cuecen en agua con sal.
En una sartén se fríen los pimientos cortados en tiras largas y se añaden los tomates pelados y troceados. Se sazonan y se fríe todo hasta que el tomate quede bien reducido.
Se sacan las colas del caldo, se las dejan enfriar y se sazonan con pimienta molida, se pasan por harina y se doran en una sartén, a la que se añade el pimiento y el tomate.
