gastroARMONÍAS
En tierras lebaniegas, en un entorno privilegiado, se elaboran los Quesucos de Liébana bajo Denominación de Origen Protegida.
Esta zona geográfica comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
La zona de Liébana está enclavada en los Picos de Europa, al suroeste de Cantabria. Su orografía está formada por montañas de suelos calizos y abundantes lluvias, dando lugar a magníficos pastos. El difícil acceso ha provocado, a lo largo de los años, un tipo de elaboración muy artesanal para dar salida a los excedentes de leche que no siempre se podían conservar.
La leche para la elaboración de los Quesucos de Liébana debe ser leche entera de vaca, oveja o cabra, o bien una mezcla de dos o de los tres tipos de leche, en función de los sobrantes de producción, de las siguientes especies y razas:
- Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
- Ovina: Lacha
- Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
Proceso de elaboración y maduración
En aquellos quesucos cuya maduración sea inferior a 60 días, la leche debe sufrir un proceso de pasteurización, añadiéndose fermentos lácteos característicos, principalmente “Streptococus lactis” y “Streptococus moris”. La coagulación de la leche se efectuará con cuajo de origen animal a una temperatura de 28ºC a 32ºC durante, como mínimo, cuarenta y cinco minutos. Pasado dicho tiempo, se corta la masa en pequeñas porciones del tamaño de un guisante y se deposita en los moldes adecuados a las características de los quesucos, facilitando el escurrido en los mismos.
El salado se realiza con sal seca en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso. Primero se sala por una cara para, a continuación, al quitar el molde, salar el resto.
La maduración se efectuará en locales con una humedad relativa de entre el 85 y 95 por ciento, y una temperatura inferior a 15ºC. Este proceso dura 60 días en el caso de los fabricados con leche cruda, o menos para los que incluyen leche pasteurizada.
En su elaboración no está permitida la adición de ningún tipo de caseinato, leche en polvo, ni cualquier clase de materia grasa, incluida la mantequilla.
El resultado son quesos grasos, de forma cilíndrica o discoidal, de pequeño formato, entre 8 y 12 cm de diámetro y de 3 a 10 cm de altura. Su pasta es firme y compacta de color ligeramente amarillento, con una materia grasa no inferior al 45 por ciento del extracto seco, y una humedad mínima del 30 por ciento.
Ahumado
El ahumado se produce con madera de enebro, tradición que se remonta a las épocas en que los quesos eran elaborados en las cabañas de los pastores, durante su permanencia en los pastos de montaña con los rebaños de ganadería autóctona. Actualmente, los motivos de ahumado son exclusivamente gastronómicos.
Los quesucos ahumados son típicos de los Puertos de Áliva, Brez, Tanarrio y el valle de Camaleño, siendo el más popular el de Áliva. Con el ahumado, adquiere un olor, color y sabor característicos.
Gastronomía
La diversidad de leches en su elaboración, y el hecho de que unos estén ahumados y otros no, hacen que su uso en la cocina varíe.
Cuando son frescos se usan en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad, salvo el queso ahumado de Áliva. Este puede tomarse con pan de leña y, dada su textura, puede freírse, previamente rebozado en harina, huevo y pan rallado. Puede acompañarse con una ensalada verde.
Los quesos más curados se usan mejor para rallar y gratinar. El ahumado puede usarse en salsas.
Los frescos buscan compañeros de mesa en los vinos blancos suaves y jóvenes, como los godellos del Bierzo o de Valdeorras, y no desmerecen con blancos, del año, de la cornisa cantábrica.
Los curados hacen buenas alianzas con tintos ligeros, con escasa crianza en madera, del Bierzo, Rioja o Cebreros, por ejemplo.
Los ahumados armonizan a la perfección con tintos de más enjundia como el tipo roble de la Ribera del Duero, los tintos del Somontano, Toro o Penedès. Hay una tendencia muy placentera para este tipo de quesos, como el famoso queso de Áliva, que armonizan muy bien con blancos dulces de Pedro Ximénez, no muy viejos de Montilla- Moriles o, incluso, con el famoso Fondillón de Alicante.
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