gastroARMONÍAS
En dialecto bordelés, merlot quiere decir: «petit oiseau noir» (mirlo). Es la primera uva de la temporada que coincide con la época en que estos pájaros se comen sus bayas. Investigando su etimología, Petit Laffite, en su obra «La vigne en Boderlais», de 1868, buscaba el origen del vocablo en la semejanza entre el color del pelaje del mirlo con el color azul negruzco de las bayas de la uva.
Aunque parece ser de la misma familia que la cabernet sauvignon, cabernet franc y petit verdot, emparentadas con la jalisca de los romanos, no aparece citada hasta el siglo XVIII en los viñedos del Pomerol y Saint-Émilion, y no se señala su presencia en el Médoc hasta el XIX. De finales de este siglo data también su incorporación al cantón helvético de Tessin, de lengua italiana, y su extensión posterior por todo el norte de Italia.
Hoy se cultiva en 14 regiones vinícolas de este país, especialmente en la zona de Venecia, donde existe incluso una ”ruta del merlot”. Se emplea para vinos jóvenes, bastante débiles y, salvo excepciones, de calidad media. Las primeras cepas de merlot fueron introducidas, en España, por Eloy Lecanda, quien a finales del siglo pasado las mezclaría para la elaboración de sus vinos entre los que cabría destacar el mítico Vega Sicilia.
Más recientemente, se ha empezado a cultivar en otros viñedos de la Ribera del Duero, Navarra, Penedès, Lérida (en la gran explotación de Raimat), Alella e incluso en Alicante. Se une a otras variedades o se utiliza en monovarietales con una ligera crianza en madera, en algunos casos.
Ha vivido siempre a la sombra de la reconocida cabernet sauvignon, considerada como una uva complementaria para mezclarla con esta y en menos medida con la cabenet franc. Solo alcanzaba proporciones destacables en los Saint-Émilion y, sobre todo, en los Pomerol. Hoy, sin embargo, es habitual encontrar monovarietales, la mayoría jóvenes, que se benefician de su gran fragancia.
Es el tinto que tiene notas de cassis, confitura de bayas rojas, violeta y trufa. De porte erguido, es frecuente la presencia de un diente en el seno lateral superior de la hoja; el peciolar suele estar limitado por los nervios. La baya tiene la piel menos gruesa que la cabernet sauvignon, desborra y madura antes que esta, no tiene tanta intensidad ni taninos, y su color es menos profundo y concentrado, aunque en contrapartida, es más rica en fruta y en azúcar. También alcanza su apogeo bastante antes que la cabernet sauvignon.
En el cupaje de los Pomerol, representa el 85% y en el caso del Petrus llega al 95%, incluida la vejez de sus viñas y la calidad de unos suelos arcillosos de fuertes estratos ferrosos. En Saint-Émilion supone en torno al 60% de la mezcla, si bien estas proporciones van disminuyendo a medida que se pone rumbo a zonas algo más tibias, como Graves (40% aproximadamente) y Médoc (entre el 20 y 30% aprox).
Una de las ventajas, es que se aclimata bastante bien a suelos diversos (acepta mejor que la cabernet sauvignon los suelos arcillosos y húmedos) y microclimas diferentes. También es apreciada por sus rendimientos, lo que le ha llevado a ser la sexta en el ranking por extensión de todas las cepas cultivadas en Francia. En Europa del Este, Eslovenia es el país que más la cultiva; Hungría elabora vinos dulces de buena acidez y nariz bastante afrutada; y también puede encontrarse en Rumania y Bulgaria.
En las nuevas regiones vinícolas, los ejemplos más interesantes vienen de Oregón, Washington y Columbia, en EE.UU. Está bastante extendida en Chile y Argentina, donde en la actualidad se están produciendo unos vinos exquisitos con la utilización de la espaldera baja y no el patronal, como es habitual en el cabernet sauvignon o el malbec. Los vinos sudafricanos de merlot no son especialmente destacables. Convencen más los australianos, siempre que la variedad se cultive en zonas de climas fresco. Existen algunas combinaciones de cabernet sauvignon y merlot, aunque la mezcla más habitual en este país es la de cabernet sauvignon y syrah.
Jesús Flores Téllez
Enólogo, crítico de vinos. Premio Nacional de Gastronomía
