gastroARMONÍAS
Las primeras referencias conocidas a las torrijas las encontramos en la obra de Marco Gavio Apicio (s. I d.C) que hablaba, en su recetario «De re coquinaria», del aliter dulcia. En su libro VII aparecen 2 recetas de parecida elaboración:
- 2. Aliter dulcia: musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper aspargis et inferes.
(trad: 2. Otra receta de dulces: poner en leche la miga de pan de mosto (el de África es el de mejor calidad). Cuando haya absorbido bien la leche, ponerlo en el horno sólo un momento, para evitar que se seque. Sacar y untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que la absorba. Espolvorear pimienta y servir).
- 3. Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. In lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.
(trad: 3. Otra receta: romper en trozos grandes un pan de harina de flor y poner en leche; freírlo y luego untarlo de miel).
La receta fue introducida en Europa por los árabes, variando a lo largo del tiempo y dando mucha rienda suelta a la imaginación de su elaborador: con vino, con leche, con azúcar, con miel…
La palabra torrija o torreja (en asturiano y gallego, torrexa) tiene su origen en el verbo latino torreo (-ere, torrui, tostum) con significado de tostar, asar, quemar… La palabra rabada es apócope de «rebanada», que indica el «sujeto» base de esta dulcería: rebanadas gruesas de pan asentado.
En España, está documentada en el siglo XV, citada por Juan del Enzina, poeta, músico y autor teatral del Renacimiento Español, en su villancico «Cancionero» (1496) donde dice: “En cantares nuevos gocen sus orejas, miel e muchos huevos para hacer torrejas: aunque sin dolor parió el Redentor.”
También podemos encontrar otras referencias en el «Arte de Cozina, pastelería, vizcochería y conserveria» escrito en 1607 por Francisco Martinez Montiño, Cocinero Mayor del Rey, quien habla de una especie de torta endulzada con azúcar y canela.
Durante siglos fue habitual en los países de nuestro entorno, agasajar a las mujeres recién paridas con las «torrejas» o «rebanadas de parida». La fácil digestión de sus ingredientes y su aporte energético hacían de éstas el presente ideal para las madres recién paridas.
Esta asociación entre la maternidad y las torrijas estuvo presente desde la Edad Media hasta mediados del siglo XIX donde, gracias a que sus ingredientes cumplían los preceptos de la vigilia, pasaron a consumirse en la Cuaresma. Ya nadie, salvo los sefardíes, quienes las siguen llamando «revanadas de parida», recuerda esta asociación.
Antonio Díaz Cañabate, en «Historia de una Taberna» (Espasa-Calpe. Madrid 1947) la define magistralmente: «La torrija, como todo manjar simple, es deliciosa. La torrija no es nada: es un pedazo de pan frito con aderezo de leche y azúcar… Una torrija no se describe, se come, que es lo difícil, y se paladea, lo que es aún más complicado, y luego eleva uno los ojos al cielo, se bebe un vaso de vino, y después, otra torrija, y otra, y otra; y un vaso de vino, y otro, y otro, en la seguridad de que Dios no nos pedirá cuentas».
Lo cantaba Rosalía de Castro:
«Papiñas con leite
tamén che darei
sopiñas con vino,
TORREXAS CON MEL»
En la taberna Antonio Sánchez –que quizás pueda considerarse como la más antigua de Madrid, ya que se remonta al año 1787–, se elaboraban unas torrijas que fueron tan famosas que el rey Alfonso XIII y su familia las solicitaban para desayunar a diario
Y en el Diccionario de Autoridades (Madrid 1739) podemos encontrar una definición muy correcta de este dulce: «Rebanada de pan mojada en vino u otro licor, rebozada en huevo batido y frita en manteca o aceite».
Las torrijas son un plato ampliamente extendido por la geografía española. Cada región tiene su peculiaridad y época del año para su consumo. En la actualidad está asociado a las semanas de Cuaresma en muchos lugares, aunque también lo es a otras festividades como el Carnaval (País Vasco) o la Navidad (Cantabria) donde son más conocidas como tostadas. En otros lugares de la geografía se mantienen las tradiciones en los nombres que reciben, como Menorca (sopes de partera) y algunos sitios de Galicia (torradas de parida).
Otros países tienen también su propia versión: pain perdu en Francia; poor knights of Windsor y Arme Ritter en Gran Bretaña y Alemania, respectivamente; rabanadas en Portugal; french toast en Estados Unidos; los suizos las llaman fotzelschnitten ; los austríacos pofesen; bundás kenyér en Hungría; y wentelteejfe en los Países Bajos.
Para su elaboración, se calienta hasta casi hervor un litro de leche, se aparta del fuego y se le añade, a modo de infusión, corteza de limón y canela en rama; en esta leche, ya fría, se empapan las rebanadas de pan y, rebozadas en huevo batido, fríen en abundante aceite no demasiado caliente.
Se llevan a una fuente y se bañan con un almíbar hecho con agua, azúcar, canela y un chorro de vino blanco o, si se prefiere, con un vino oloroso (tipo PX u Oporto). Han de quedar bien remojadas en este baño.
Nutricionalmente, las torrijas son un alimento muy energético, saciante y calórico, lleno de hidratos de carbono y grasas. Con el pan como base (tradicionalmente, de aquel que quedaba duro), las torrijas tienen un alto contenido en hidratos de carbono, a los que hay que añadir las proteínas y grasas de la leche y del huevo, los azúcares y la grasa del aceite de la fritura.
En definitiva, una torrija es un bocado muy energético, con poca fibra pero muchos azúcares de absorción rápida y con un alto contenido en grasas. También contienen vitaminas y minerales esenciales como calcio, ácido fólico, niacina o potasio, las mencionadas proteínas y ácidos grasos saludables.
Desde 2013 se celebra, en León, el Concurso Nacional de Torrijas organizado por la Academia Leonesa de Gastronomía.
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