gastroARMONÍAS
La Torta del Casar, uno de los alimentos más representativos de la cultura gastronómica extremeña, es un queso español con Denominación de Origen. Se trata de un queso muy cremoso elaborado con leche cruda de oveja, de los troncos merino y entrefino. El nombre se lo debe al municipio de Casar, en la provincia de Cáceres, ubicado en plena Vía de la Plata. Debido a la utilización de un cuajo de origen vegetal y a las condiciones de elaboración, este queso adquiere un aspecto aplastado que los queseros de Casar asemejaban a una torta de pan.
La zona de elaboración de la Torta del Casar abarca 36 municipios pertenecientes a las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, en la provincia de Cáceres. Las características naturales exclusivas de esta zona geográfica han propiciado durante siglos el pastoreo y la trashumancia de los rebaños, razón por la cual los productos de ganadería adquieren especial relevancia. Sin embargo, las ovejas de los troncos merino y entrefino producen una cantidad escasa de leche en comparación con otras razas ovinas, por lo que ésta se convierte en un producto altamente demandado por los queseros.
Factores en el proceso de elaboración
Como materia prima para la elaboración de la Torta del Casar se utiliza leche cruda, es decir, que no ha sido sometida a tratamiento térmico, lo que proporciona al queso un sabor y aroma característicos. En este caso, sólo puede utilizarse la leche procedente de ganaderías certificadas que garanticen la calidad del producto final.
Otro componente que va a determinar, en gran medida, la textura y aromas del queso es el cuajo vegetal, que se obtiene mediante la maceración en agua de las flores secas del cardo Cynara Cardunculus. Durante la maduración, este cuajo contribuirá a la proteólisis de la cuajada haciendo que la corteza, aún no formada, ceda por el excesivo peso y adquiera la característica apariencia de una torta.
Finalizadas las etapas de cuajado, prensado y salazón, el proceso de maduración dura entre dos y tres meses, realizándose en unas condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa. Durante este tiempo, el queso es volteado a diario por los expertos queseros para conseguir una correcta maduración. En algunos casos, cuando la corteza es demasiado blanda, se envuelve el queso en vendas para evitar que la pasta interior se vierta a través de las grietas.
Características de la Denominación de Origen
Para que un queso sea considerado Torta del Casar, debe cumplir unos requisitos específicos desde la producción de la leche hasta la elaboración del queso y el producto final. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar es el órgano encargado de certificar estos quesos, que son sometidos a rigurosos controles de calidad. Finalmente, deben estar identificados con una etiqueta de certificación, que incluye un logotipo oficial, y la etiqueta comercial de la industria quesera.
La Torta del Casar puede presentarse en tres tamaños, con un peso que oscila entre los 200 y los 1100 gramos. Posee una corteza semidura en tonos ocres, que puede mostrar pequeñas grietas superficiales. La pasta interior es de consistencia blanda o muy blanda, de color blanco a amarillento, con posibles ojos entre una masa uniforme.
En cuanto a las características sensoriales, este queso presenta una textura cremosa al paladar, con una firmeza blanda o, incluso, líquida, combinando aromas lácticos y vegetales con un sabor ligeramente amargo y poco salado.
Cómo degustar la Torta del Casar
Para la correcta degustación, la Torta del Casar debe atemperarse antes de su consumo. En caso de que se vaya a consumir en un breve período de tiempo, los expertos recomiendan realizar un corte en la superficie, de modo que se pueda acceder al contenido cremoso del interior. Efectuando un corte uniforme, la corteza extraída se puede utilizar como tapadera para conservar el queso en un lugar fresco durante los próximos días.
Si no se va a consumir próximamente, es recomendable cortar el queso en porciones mientras está frío y envolverlo en plástico alimentario. De este modo, se podrá atemperar cada porción en el momento de su consumo.
Al ser blanda o líquida, la pasta del interior se puede tomar con una cuchara o untada sobre un trozo de pan. Otra opción interesante sería acompañarlo con frutas frescas o desecadas.
Pero la Torta del Casar no sólo se consume como producto de degustación o aperitivo. También se utiliza en la cocina, como ingrediente de muy variadas elaboraciones culinarias. Sus característicos aromas y textura hacen que combine fácilmente con una gran variedad de alimentos: desde carnes, pescados o pastas, hasta productos dulces e, incluso, helados.
Y, por supuesto, no puede faltar la bebida. Un vino seco amontillado contrasta con la untuosa textura de este queso, y los vinos tintos con crianza alta encajan con su intenso sabor. El cava también puede ser un buen acompañamiento para equilibrar los aromas y sabores tan característicos de la Torta del Casar. Y para los más cerveceros, la intensidad de este queso conjuga bien con cervezas fuertes como las de tipo ale y las cervezas negras.
Ya sea como producto de degustación o como ingrediente en una receta, la Torta del Casar es un queso de excelentes cualidades gastronómicas con un merecido reconocimiento a nivel mundial. Cualidades que se consiguen aunando la tradición y la experiencia de los maestros queseros con la calidad más exigente propia de las Denominaciones de Origen Protegidas.
Ester Fernández Quintá
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
