gastroARMONÍAS
Este plato es uno de los más universales que existen, conocido en las diversas culturas, con multitud de variantes no solo en sus ingredientes
Sopa de cocido, sopa de pescado o sopa castellana, por poner solo unos ejemplos, han estado durante años presentes en las cartas de muchos locales de gastronomía, pero últimamente son difíciles de ver. Sin embargo, las sopas suelen agradar a una gran mayoría de los comensales, y comentaros como detalle, que no he visto a nadie rechazar la sopa cuando come un cocido madrileño, maragato o nuestro cocido lebaniego.
La sopa es uno de los platos más universales que existen, conocido en las diversas culturas, con multitud de variantes, no solo en sus ingredientes que van desde la carne, pescado o verduras, también en su temperatura de servicio e incluso con los espesante usados, como pueden ser la pasta, cereales e incluso el pan.
Es cierto que en nuestro país, la palabra sopa se ha asociado en multitud de ocasiones a llenar y engañar el estomago o calentar las barrigas, con las que se ofrecían en las casas de caridad. Durante muchos años fue el tratamiento de los enfermos o delicados, como se decía antiguamente, de parturientas, y también el único sustento de colectivos hambrientos.
Sopa para el verano
En época otoñal y sobre todo en el invierno, en los días desapacibles, el tomar una sopa nos calienta el estomago, reconforta y hasta nos levanta el ánimo. Hay quien ha escrito que «el caldo es un manjar de dioses», y por ende las sopas. Pero voy a «romper una lanza» en su consumo durante todo el año, e incluso en épocas de calor. Nuestro cerebro ante la sensación de calor, nos genera la necesidad de ingerir algo frío, pero si nos fijamos en los habitantes de donde hace calor de verdad, como son los beduinos o los tuareg, ellos toman el té caliente y en ocasiones casi ardiendo.
Existe una explicación científica: si tomamos algo frío, nuestro organismo debe trabajar para aumentar la temperatura de lo ingerido a 36 o 37 grados, gastando energía, y por tanto, generando más calor. Si tomamos una comida o bebida caliente, hará que nuestro cuerpo empiece a sudar lo que contribuye a refrescar nuestro cuerpo.
Sopas de pan
A primera vista el elaborar una sopa nos puede parecer que es una cocina de aprovechamiento y al mismo tiempo muy sencilla, pero una buena sopa es uno de los platos más delicados. Célebres son: la sopa castellana, sopa de ajo, sopa de fideos, de cocido, sopa de verduras, de pescado, etc., pero voy a dedicar unas líneas a una sopa, como es la de pan, que se puede considerar como la madre de todas las sopas, pues en un principio estas no eran más que «pan remojado».
Las sopas de pan abundan en nuestro país, variando según las regiones, como son: la sopa castellana con su jamón, la famosa sopa de ajo hecha con pan candeal, la sopa de pan con bacalao del País Vasco, la sopa torrada con albóndigas y negrillas de Cataluña o las sopas avahadas del norte de Castilla, y más en concreto de Palencia.
Pero nosotros tenemos en nuestros cocidos de Cantabria también sopas de pan, como en el cocido pasiego, donde tras dicha sopa de pan se degustan los garbanzos y la carne de oveja, y en el cocido campurriano de arvejas, donde va seguido por las referidas arvejas junto a la carne de vacuno y cerdo.
Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía
