gastroARMONÍAS
Invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril Hullero, entre La Robla y Balmaseda, en la olla ferroviaria se puede cocinar cualquier guiso tradicional
La olla ferroviaria es un invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril Hullero que hacía el trayecto entre La Robla (León) y Balmaseda (Vizcaya), más conocido como el Ferrocarril de La Robla, atravesando en su recorrido las provincias de Palencia y la antigua provincia de Santander, hoy región autonómica de Cantabria.
Las estaciones, era un punto intermedio donde reposaban las máquinas de carbón y agua, allí se encontraban los únicos trenes de viajeros y mercancías, que trasportaban carbón y apeas.
Las jornadas de trabajo y los viajes eran muy largos y penosos, por lo que los trabajadores se encontraban con un problema a la hora de la comida en sus quehaceres diarios y con imaginación y lo que tenían a mano, nació la olla ferroviaria.
En un primer momento utilizaron un tubo que conectaba el serpentín de la locomotora a una vasija, consiguiendo unos excelentes guisos al vapor. Posteriormente, sustituyeron el vapor por el carbón de leña o vegetal y empezaron a cocinar en el furgón de cola del tren. Por otra parte, este invento tenía una doble función, ya que durante los duros meses de invierno el calor de la olla servía también como calefacción.
Los cocidos en la historia
El cocido tiene un origen prehistórico, pues cuando el hombre dominó fuego y supo fabricar vasijas, casi de forma inmediata, lleno de agua ese recipiente y la puso al fuego con el fin de ablandar y hacer comestibles, productos que tenía a mano, como trozos de carne, bellotas o raíces.
El primer cocido, tal como lo entendemos a día de hoy, con garbanzos, carne y hortalizas, lo prepararon los judíos, un plato que ellos llaman Adafina.
En el siglo XVI los judíos y los moros habían sido expulsados de España, pero su cocina quedó. Tras la conquista de América, se importó el pimiento y consecuentemente el pimentón, conservante de las carnes, lo cual hizo que se inventase el chorizo. Otros ingredientes que nos acercaron de América fueron las patatas, que empezaron a competir con los garbanzos, ya presentes para esas fechas, o las alubias, que forman parte de cocidos de forma dominante, en el norte de nuestro país.
Ya en el siglo XIX, los burgueses disponían de criados a su servicio, y cada día en su casa se preparaba un gran cocido. Los señores degustaban la sopa que consideraban el concentrado de todo lo bueno, y el resto se servía en las cocinas. De hecho, apuntaba la condesa de Pardo Bazán “Las cocineras cuidadosas encierran los garbanzos en un saquito o de red de gancho, para no dejen en el caldo pellejitos”. Ahora se argumenta que dicho detalle se realiza para conseguir una mejora en el cocido de los garbanzos.
En los últimas tiempos, la cocina ha tomado diversos rumbos, por una parte el de ‘nueva cocina’ y por otro a destacar, el de la cocina regional con relanzamiento de los cocidos, pasando de ser una cocina de a diario, a ser estos de restaurante a la que acuden los más avanzados o los que quieren recordar viejos sabores o quizás, mejor dicho, antiguas sensaciones.
La olla ferroviaria a día de hoy
En la olla ferroviaria se puede cocinar cualquier guiso o cocido tradicional, pero el más típico de estos trabajadores era el guiso de patatas con carne de ternera. Asimismo, las legumbres ocupaban un lugar destacando las alubias, que eran productos indispensables en sus viajes diarios, ya que aportaban mucha energía.
Podemos resaltar que los productos que nos trajeron de América, como son las patatas, las alubias e incluso el pimentón como condimento, forman parte de las ollas ferroviarias, dejando en un segundo término al garbanzo, a pesar de que esta legumbre forma parte la mayoría de los cocidos de nuestro país. Todo influenciado por las zonas de cultivo.
Están proliferando los concursos de ollas ferroviarias, pudiendo encontrarlos, por poner algunos ejemplos, en las localidades cántabras de Mataporquera o Reinosa, donde lo habitual es la elaboración de la misma a base de patatas con carne, en la localidad vizcaína de Balmaseda, en donde la olla ferroviaria recibe el nombre de puchera (putxera) elaborando las mismas con alubias. Y ya refiriéndonos a la comunidad de Castilla y León, podemos citar a la localidad leonesa de Cistierna, con las alubias como reina de su elaboración o de los de la provincia de Palencia, como Guardo con alubias, Alar del Rey o la misma capital palentina, con las patatas y la carne como protagonistas.
Partes de su soporte actual
La olla ferroviaria empezó siendo un rudimentario artilugio de metal que con el paso de los años fue evolucionando notablemente.
En la actualidad está compuesta de dos partes, un recipiente metálico y un puchero. El primero normalmente está realizado con chapa y dispone de tres patas. Es el soporte donde se realiza en fuego con el carbón vegetal. Por su parte, el puchero puede ser de porcelana esmaltada o de barro y en él es donde se cocina el guiso.
Para tener en cuenta
Deberá usarse carbón vegetal, observando que las ascuas nunca deben entrar en contacto con la olla; de esta forma la cocción será muy lenta por la ausencia de oxígeno. El lugar de colocación de la olla es otro factor importante, debiendo colocarse la misma en una zona ventilada, con una ligera corriente de aire. Tras estimar que el punto de cocción del guiso es el adecuado, retiraremos las ascuas con unas pinzas, dejando las cenizas para mantener un mínimo de calor residual.
*Muchas gracias a Santiago Flor, estudioso de las ollas ferroviarias, por su colaboración para la elaboración de este artículo.
Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía
