gastroARMONÍAS
El término dehesa procede del castellano defensa y hace referencia al permiso concedido por el rey para cerrar las fincas y así “defenderse” de los exagerados privilegios que la trashumancia, a través del Consejo de la Mesta, disfrutaba. Aparece por primera vez en el año 924 y desde su inicio son explotaciones de ganado porcino basados en la combinación de pastizales y arbolado de la familia Quercus (encinas principalmente, pero también alcornoques y robles).
El sistema productivo de la dehesa ha sufrido pocos cambios desde entonces (la introducción de ganado ovino y vacuno son los más importantes), pues la poca fertilidad de sus suelos no permite la explotación cerealista.
Muchos autores opinan que es un sistema más respetuoso con el medio ambiente que cualquier otro.
Se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales directamente por el ganado. Esto les obliga a recorrer grandes distancias en busca de alimento, o de agua en los meses de verano. Este continuo ejercicio genera por un lado el excelente nivel sanitario de los animales y por otro la extraordinaria calidad de sus productos cárnicos.
La Morucha
Es la raza bovina por excelencia de la dehesa salmantina. Su nombre proviene de la coloración oscura de su piel y sus mucosas. Aunque antiguamente ha sido utilizada como animal de trabajo y de lidia, en la actualidad lo es únicamente como productora de carne. De carácter vivaz, incluso bronco, es un animal fuerte, sobrio y muy resistente a las enfermedades o a las adversas condiciones climatológicas. Perfectamente aclimatado a la explotación extensiva, con pastoreo permanente en absoluta libertad dentro de los cercados en que se divide la finca. La alimentación se basa en los herbazales del campo aunque en los meses de invierno también consume el ramón de la encima proveniente de las podas o de ramas a baja altura y algún soporte de forraje.
La Morucha: Crianza y manejo
Los partos tienen lugar normalmente en invierno. Para ello la madre busca un lugar resguardado entre la vegetación de la finca donde esconde al ternero durante los primeros días, siendo a veces muy difícil su localización pues la madre nunca “da” el lugar donde se encuentra.
El manejo de esta raza es muy similar al ganado de lidia. Como en ésta también se marcan a fuego los animales: es el día del herradero, antiguamente una fiesta en la dehesa. También se utilizan las mangas de apriete, embudos por los que se les hace pasar a la carrera a corrales más pequeños provistos de burladeros desde donde se distribuyen al lugar elegido. De cualquier forma sin el concurso de vaqueros experimentados y habilidosos, ésta sería una labor prácticamente imposible.
La carne de morucha es natural por el sistema de explotación en que se cría; es de extraordinaria calidad, con gran finura de fibras, coloración intensa y sabor y aromas peculiares. Con Indicación Geográfica Protegida, la carne va acompañada de un certificado de calidad donde se identifica, tanto al animal como a la ganadería de la que procede.
El cerdo ibérico
Es el origen y justificación de la dehesa: forman la simbiosis perfecta, de tal modo que uno sin el otro ni siquiera existirían.
La cría extensiva permite una alimentación natural, completa y equilibrada; su capacidad de almacenar grasa en el sistema muscular y el bajo grado de fusión de ésta nos proporciona unos productos poseedores de aromas extraordinarios.
El cerdo ibérico, su vida
Después de un embarazo de tres meses, tres semanas y tres días las cerdas paren camadas de aproximadamente siete lechones. Nosotros utilizamos el sistema “camping”, con cabañas de chapa galvanizada situadas en cercados especialmente protegidas del acoso de las alimañas. Allí conviven con las madres 45 días, cuando son destetados y pasan a cercados más grandes, también protegidos, donde se alimentan de hierba y piensos naturales.
A los tres meses comienza su primera montanera, aprovechando las bellotas sobrantes o que han caído más tarde, una vez han pasado por allí los animales de cebo. Terminado este alimento y hasta que llegue la próxima campaña, cuando tendrán un mínimo de quince meses, se alimentarán de hierbas, raíces y algún aporte adicional de maíz y trigo.
A la montanera entran con un peso aproximado de 100 kg. Salen de ella con 18 meses y un peso de 160 kg. Consumen en esta época unos 8 kg de bellotas al día, lo que limita el número de ejemplares a 350.000 para toda España. No podemos dejar pasar aquí el contraste con la vida del cerdo blanco: seis meses en cubículos no mayores de 2 m.
Productos del cerdo ibérico
Todo este proceso da como resultado una carne sana y menos colesterolizante que de cualquier otro mamífero.
Además la grasa de cerdo ibérico alimentado con bellotas tiene más del 75% de ácidos grasos insaturados, lo que la hace la más cardio-saludable de todas las grasas animales. También es rica en vitamina E, poderoso antioxidante, y por tanto muy beneficiosa en los procesos antienvejecimiento.
Por último el aporte calórico del jamón es similar al del pan por lo que su consumo moderado no está reñido con las dietas hipocalóricas. Es más, debido a la sensación de saciedad que produce, se utiliza en procesos de adelgazamiento.
Fuente: Dehesa de Ituero
