gastroARMONÍAS
Su aprovechamiento está en boga alcanzando preponderancia en la cocina francesa donde abunda las preparaciones a ‘La Moelle’, que podemos traducir como ‘médula’ del hueso
Cuántas veces hemos oído la expresión «comer con los ojos», refiriéndose a que el aspecto de la comida, su olor, su color y su presentación tienen un papel determinante, muchas veces positivo, cuando su conjunto nos estimula a su consumo. Hay una explicación científica, pues la visión de la comida hace que aumente nuestra concentración en sangre de la hormona grelina, que también es conocida como la hormona del hambre, que es la responsable de que sintamos la necesidad de comer, y quizás la frase que lo resuma de forma sencilla es: «Se nos hace la boca agua».
En el lado negativo, con respecto de un producto que nunca hemos probado, su simple presencia o mención nos genera un rechazo a su ingesta. Y el tuétano es un prototipo de los que provocan un aspecto negativo, si bien es cierto, que se trata de uno de esos productos que podemos denominar de ‘filias y fobias’, y hoy me voy a entretener en escribiros unos detalles del mismo.
Me estoy refiriendo a esos tuétanos de huesos de caña, generalmente de la tibia de vaca vieja, que esconden un contenido de médula ósea con intenso sabor. Desde el punto de vista gastronómico su composición es de un 90% de grasa, la gran mayoría monoinsaturadas, con un aspecto entre el blanquecino y amarillento que, tras ser elaborado, proporciona en el paladar una gran untuosidad, junto a variados matices, asemejándose a los que nos ofrece la nuez moscada, junto a unos detalles de mineralidad.
Está poco estudiado desde el punto de vista de propiedades positivas organolépticas su composición, pues no debemos olvidar que el tuétano en el hueso es encargado de la formación y reabsorción del tejido conector y es rico en alquilgliceroles, y estos tiene un gran papel en nuestro sistema inmunitario: solo con esos detalles debemos de suponer que su consumo puede ser claramente ventajoso. Otro dato a tener en cuenta, es que los animales cuando cazan buscan el tuétano, por tanto, la naturaleza nos indica que quizá es el mejor producto a comer.
Su elaboración puede ser variada, cocido, al horno, a la brasa, pudiéndose consumir como acompañante, por ejemplo, de carnes como base de salsas o solo. Muchos han tenido el primer contacto con este producto, cuando de niños los hermanos se peleaban por el tuétano del puchero, el cual simplemente estaba cocido sin más aliño.
Hasta no hace mucho se desechaban los huesos, y sobre todo en la época de la enfermedad de las vacas locas, pero su aprovechamiento está en boga, alcanzando preponderancia en la cocina francesa donde abunda las preparaciones a ‘La Moelle’, que podemos traducir como ‘médula’ del hueso.
Y en la localidad belga de Mouscron, cercana a la frontera con Francia, tengo un recuerdo imborrable de disfrutar de tuétano al horno presentado en el mismo hueso, con su punto justo de pimienta y con tostadas acompañantes para poder ser untado. En nuestra región, seguro que lo preparan en varios lugares que yo desconozco, pero recomiendo el que preparan en La Venta de Castañeda, también presentado sobre la tibia y acompañado de carpaccio de carne y queso.
Si nunca lo has probado, que quede claro que os estáis perdiendo un alimento nutritivo, sorprendentemente barato y muy simple de hacer. Si pensáis que no os va a gustar, el truco está en no pensar qué se está comiendo, y simplemente probarlo, os sorprenderá.
Tened presente la siguiente frase sobre la seducción de las grasas que nos ha dejado el sociólogo francés Claude Fischler en su obra ‘L´Homnivore’: «¡Al diablo con los lípidos y con cualquier razonamiento psicosomático, hagamos reverencias al sabor!».
Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía
