gastroARMONÍAS
Fueron los fenicios los que denominaron Isphanim, que significa tierra o costa de conejos a la península y de este apelativo derivó España. Hay otras teorías pero, sin entrar en disquisiciones, está comprobado y así lo aseguraron en su momento Catulo, Varrón y Plinio, entre otros, que abundaban los conejos. La razón por la que aludo a este hecho es para que quede claro que los primeros habitantes de Iberia, y los que posteriormente los hemos ido sucediendo, hemos tenido siempre entre nuestros recursos alimentarios a este lepórido, que compensaba sobradamente con su carne el esfuerzo que exigía su caza cuando era primitiva y en la actualidad sigue compensando, aunque es cierto que la mayoría se obtienen por cría en cautividad, lo que garantiza que provenga de animales jóvenes, que se han sometido a la oportuna vigilancia y que por lo tanto está garantizada su sanidad.
Geografía gastronómica del conejo
Consecuencia lógica de lo anterior es la gran diversidad de platos típicos en los que el ingrediente principal es la carne de conejo, preparada de muy diversas formas, porque se adapta perfectamente a ser guisada, asada o frita. Va bien con todas las hortalizas, con los cereales, sobre todo con el arroz, con las patatas, con las hierbas del campo, especialmente si son aromáticas, con algunas carnes como la de pollo, sobre todo si las acompaña el arroz en caldero, en cazuela o en paella… y hasta con caracoles.
Sin ánimo de ser exhaustivo en la enumeración de platos tradicionales españoles, en las Islas Baleares hacen la capirotada de conill, que además de conejo lleva almendras, pan tostado y yemas de huevo. También es famoso el conill am ceba (cebolla) típico menorquín o la pixotera de conill se hace sobre un lecho de tocino, con alguna hortaliza y con garbanzos cocidos y a todo ello le da un punto especial una dosis no escatimada de canela. En Cataluña es tradicional el conejo a la ampurdanesa, que lleva una salsa hecha con avellanas, almendras, piñones, o los tres frutos secos, en la versión pagesa y con gambas o cigalas en la de mar y montaña; con setas sobre todo con “rovellons (níscalos) y en la campiña leridana el conejo con caracoles es una interesante especialidad. En Valencia es componente de paellas, pero también en cualquier guiso de arroz, sobre todo en caldero, que ha sido una forma ancestral de consumirlo y frito o guisado, con alioli, es un excelente plato.
En Murcia es típico el llamado conejo de tierras altas, que se hace rellenando el conejo con hierbas labiadas, sobre todo romero y tomillo y tras una noche al sereno, se envuelve en papel tradicionalmente de estraza (en la actualidad metalizado), se entierra y se asa por la acción del fuego, generalmente de sarmientos, que se hace encima. Tampoco se puede olvidar el conejo con salsa de tomate o el llamado al ajo cabañil. En Andalucía hay muchísimas formas de prepararlo. Quizás el llamado guiso de las tres tazas, (de agua, aceite y vino a partes iguales) con arroz cuya versión más conocida es el festivo perol cordobés. En adobo de limón, al ajillo; a la cazadora; a la axarqueña, que se guisa en una salsa de azafrán después de haberlo frito o con gurumelos de la dehesa onubense son algunas opciones más.
En las regiones de interior las patatas son el acompañante más frecuente de esta carne, con la que intercambian jugos durante el guiso y agradeciendo el toque de plantas aromáticas, pero el ajillo, la pepitoria y el chilindrón también son formas frecuentes de presentación. Los galianos de conejo son una forma sabrosa de disfrutarlos, y diversas setas les van estupendamente. En Navarra y La Rioja es especialidad apreciada el conejo con caracoles en salsa, un punto picante por la influencia de alguna guindilla.
En Canarias es típico el salmorejo de conejo, que debe ser adobado prolongadamente con ajos, cominos, laurel, perejil, pimienta, tomillo, aceite y vino, como paso previo a freír las tajadas, que están buenísimas si se acompañan con papas arrugadas y el mojo preferido.
En el norte de la península es menos frecuente el consumo de conejo, pero son muy típicos el conejo con nabos o con castañas en Galicia, a la sidra en Asturias, con cebolla, tomate y zanahorias en Cantabria y en piperada en el País Vasco.
No ha perdido actualidad esta carne y por eso sigue llamando la atención de los más prestigiados cocineros españoles, que lo ofrecen con boletus, con orejones o ciruelas pasas, con compota de manzanas ácidas, con pasta de aceitunas o con salsas muy significada como las de mostaza, menta, curry, etc. Entre las ofertas de la moderna cocina están, como platos con historia, la oreja de conejo frita y la espaldita de conejo con pulpitos al aceite de oliva y a la canela en rama ambas de Ferrán Adriá, el rable de conejo al jugo de trufas y setas fue una creación de Santi Santamaría, Arzak prestigió al conejo adobado al cilantro, con tomillo, mostaza, cominos y puré de alubias rojas y Paco Roncero ofrece, como especialidades, chuletillas, andrajos y brochetas y un buen surtido de tapas.
Carne recomendada para todas las edades y estados fisiológicos
Todas las partes de la canal de conejo son muy buenas, porque todas son muy sabrosas, tiernas, jugosas, ricas en proteínas de alto valor biológico y con un contenido limitado de grasa, por lo que se considera carne magra, que además es baja en colesterol y en triglicéridos. Es rica en vitaminas del grupo B y entre los minerales destaca su riqueza en magnesio, zinc y hierro y el escaso aporte de sodio. Es baja en calorías y se digiere muy bien por lo que es recomendada en todos los regímenes, especialmente en los de adelgazamiento.
Además de las ventajas nutricionales es una carne asequible y aprovechable casi en su totalidad, porque su proporción de hueso es escasa, porque son se trocea muy bien y porque todas las piezas son de muy buena calidad, aunque es cierto que el lomo es la región especialmente buena, como lo afirma el dicho popular que dice “de la perdiz el pecho y del conejo el lomo”
Ismael Díaz Yubero
Real Academia de Gastronomía
La receta: Conejo en vino blanco al romero
Es una receta muy sencilla, en la que partimos de un conejo troceado en ocho o diez trozos, que se puede pedir al carnicero que nos los haga.
Ingredientes:
Un conejo troceado
¼ litro de vino blanco
1/8 litro de aceite de oliva
3 rebanadas de pan frito
una rama de romero o una cucharada de romero en polvo
2 dientes de ajo, perejil
pimienta negra molida y sal.
Elaboración:
Maceramos el conejo troceado con romero durante una noche.
Machacamos en un mortero el pan frito y los ajos y los diluimos en un poco de vino blanco.
Freímos los trozos de conejos y a continuación les añadimos, en la misma cazuela, el líquido en el que los hemos macerado.
Especiamos, añadimos el vino blanco y sometemos el conjunto a cocción lenta hasta que adquiera el punto oportuno.
