gastroARMONÍAS
El sake es una bebida fermentada a partir de arroz que tiene una graduación alcohólica de 14 a 16% (algunos alcanzan el 18-19% y otros son de menor graduación 10-8%), que puede beberse tanto frío (entre 5 y 12ºC) como caliente (pero no deberían superar los 55ºC)
A diferencia del vino y la cerveza, tiene un proceso de elaboración más complejo, debido a que primero se debe transformar el almidón del arroz en azúcar a través de un moho, para que luego fermente.
Esta fermentación múltiple en paralelo da lugar a una bebida sumamente elegante, compleja y de una fragancia extraordinaria.
Los elementos de los sakes de calidad: arroz, agua, koji, levadura y el Toji.
Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake (entre otros los conocidos Yamada Nishiki o Miyama Nishiki) y aunque a muchos pueda parecer extraño, el arroz es comprado, a veces incluso lejos del lugar de producción de la bebida. Lo importante de estos arroces es que tengan en el centro de cada grano una concentración de almidón superior a la de otros arroces.
Estos arroces son pulidos para eliminar la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas) quedando una mayor parte de almidón. Según el grado de pulido se adoptará una terminología que identificará el producto final. En los últimos años proliferan bodegas que cultivan su propio arroz, incluso hay un auge en el uso de arroces habitualmente no destinados a la producción de sake.
El Agua en Japón alcanza una calidad extraordinaria y esa es una de la razones por la que bebidas que precisan de un agua de alto nivel, tales como el Whisky, encuentran en algunas regiones de Japón el súmmum de la perfección.
Con el sake ocurre lo mismo y en todas las bodegas (kura), tienen agua de manantial que hace que éste sepa de una manera tan personal en función de la región y por supuesto de la mayor o menor dureza. El hierro es el enemigo del sake y no se puede elaborar sake con aguas ferrosas.
Para que el almidón del arroz se convierta en azucar fermentable es necesario añadirle un moho Koji-kin (aspergillus oryzae) que se encarga de la transformación. Este moho se cultiva en el arroz cocido creando el llamado arroz koji que empieza a formarse debido al calor de la sala de la bodega llamada muro.
Por último, una vez terminado el proceso de transformación del almidón en azucar, se procede a la adición de la levadura que transformará el azúcar en alcohol. Antiguamente cada bodega tenia su levadura natural pero desde hace años existen unas cuantas aisladas utilizadas por la mayoría de bodegas. Algunas fueron descubiertas en los últimos 100 años y son las que se van utilizando según el sabor y aroma que se persiga.
Para que todo el proceso de elaboración se pueda llevar a cabo se necesita la figura del Toji quien conoce y conduce perfectamente todo el proceso. El Toji tiene un instinto natural si bien, en los últimos años, han proliferado diversas escuelas (Ryuha) en las zonas más importantes de producción de sake, donde se pueden aprender estos conocimientos.
Tipos de sake
La clasificación y tipos de sake se refieren a la adición o no de alcohol etílico y el pulido de los granos de arroz, que elimina la capa superficial dejando el corazón del grano. En la siguiente tabla se puede ver las denominaciones de los distintos tipos en función de estos valores.
Consideraciones: No es mejor un Junmai que un Non Junmai, al igual que no es mejor un Dai Ginjo que un Honjoso, es como decir que un vino Joven es peor que un gran reserva…Sobre gustos no hay nada escrito, pero seguramente a los iniciados, les gustaran más los Ginjo o Dai Ginjo por su elegancia.
Por método de elaboración tenemos
- NAMAZAKE, sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo delicado que resulta. (ahora empezamos a tenerlos en nuestro país)
- NIGORI, turbios, de aspecto blanquecino, se han filtrando pero ha pasado parte solida.
- ESPUMANTES, tanto Método clásico como por añadimiento de carbónico.
- KIMOTO, método tradicional para el inicio de la fermentación y muy laborioso.
- YAMAHAI, método parecido al Kimoto, pero simplificado que permite acelerar la fermentación.
- SOKUJO, el método más moderno y rápido se le añade acido láctico para iniciar la fermentación de forma más acelerada. De sabor más suave que los dos anteriores, mucho más complejos.
Como ejemplo podríamos encontrar delicioso un Kimoto Junmai Daiginjo Namazake.
El sake evoluciona de una manera extraordinaria y hoy en día existen varias corrientes en marcha, desde los más tecnológicos y futuristas hasta los que miran al pasado e intentan recrear sakes de hace 500 años… y sobretodo, como lo que viene de Japón, no hay una sola verdad, y todo lo que hoy es blanco mañana puede ser negro….
Aconsejo que os hagáis con el libro de Antonio Campins LA SEDA LIQUIDA ya que explica muy bien el sake, su producción y los aspectos más importantes de esta elegante bebida.
Probadlo y veréis!
Pablo Alomar Salvioni
