gastroARMONÍAS
En nuestra infinita Cantabria, nos solemos limitar a consumir, y sobre todo cosechar, coliflor, berza y repollo, aunque este último es el que menos precisa el frío, pues su procedencia es del Mediterráneo, al igual que los garbanzos
Estamos en una época del año donde las auto promesas de cuidarnos están presentes, la moda de los productos de los llamados ‘kilometro cero’ impera y la tendencia de consumir productos sanos y equilibrados, con un fin de estética y salud, están en boga.
La temporada invernal, y más con los días que llevamos, es la propicia para disfrutar de las hortalizas, las ‘verduras de invierno’, que son enemigas del calor. En esta época están obligadas a arrugarse, extrayendo más cantidad de minerales de la tierra lo que repercute en una mayor intensidad en su sabor, y al tiempo, logran una mejor textura y una sensación crujiente al paladar. Además, si se cultivan en verano las orugas tienen predilección por comerse sus hojas, generando muchos problemas. Estoy hablando de esta familia: achicoria, coles, lombarda, berza, coliflor, brócoli, cardos, borrajas, repollo, etc.
Aunque luego en cada región se denominan a su manera, sobre todo las coles, prestándose a confusiones. Incluso en programas televisivos de cocina consolidados, vemos confusión de denominación entre berza y repollo.
Por razón del frío, su cultivo, consideración gastronómica y disfrute, se suelen dar sobre todo en las comunidades del norte de nuestro país, donde siempre se han ideado recetas populares con las mismas. En nuestra infinita Cantabria, nos solemos limitar a consumir, y sobre todo cosechar, la coliflor, la berza y el repollo, aunque este último es el que menos precisa el frío, pues su procedencia es del Mediterráneo, al igual que los garbanzos.
Hace unas cuantas semanas os escribí sobre nuestra berza ‘asa de cántaro’, con el sello de calidad ‘CC’ (Calidad Controlada), y en esta ocasión os voy a dar unos datos sobre el repollo. Ambos acompañan a nuestros cocidos más identificativos, formando parte el repollo de los siguientes: cocido lebaniego, puchera montañesa, cocido de Limpias, cocido de garbanzos y la olla podrida de siete vuelcos.
Alguno estará pensando que si nos metemos en consumo de cocidos, ya nos salimos de la ruta propuesta para esta fechas, pero dos objeciones os dejo. Por una parte, si el cocido tiene una proporción adecuada de carne y está bien desengrasado, es menos perjudicial que casi todos los precocinados, y debemos recordar que también reconforta el alma, no solo al cuerpo. Un buen cocido lo logra en estas fechas y sobre todo con estas temperaturas.
Pero también podemos disfrutar del repollo de otra manera y recordando a Aristóteles. Podemos aplicar su máxima de «menos es más», con una receta sencilla, como es el repollo rehogado. Receta austera de la gente del campo que nuestras abuelas bordaban, con solo tres ingredientes: ajo, pimentón y el susodicho repollo. Solo buena mano y que el pimentón no se nos queme precisa. Y como se dice en el Quijote, este plato nos ha resuelto muchos entuertos.
Dos detalles: este tipo de verduras son ricas en látex, elemento relacionado con la lactosa, y por otra parte, el vino tinto contiene acido láctico, tras la transformación del acido málico; esa coincidencia les hace tener una armonía en su consumo conjunto, sobre todo, para ‘maridajes osados’, siempre y cuando, no haya legumbres por medio.
Y un segundo detalle, sobre todo para los más jóvenes: la raíz de una de estas verduras, en concreto la achicoria, se he usado como sucedáneo del café, en tiempos de escasez.
Os dejo hoy con una frase de Henry-Louis Menchen, critico, ensayista, de predominio satírico, estadounidense: «Un idealista es aquel que cuando se da cuenta de que la rosa huele mejor que el repollo llega a la conclusión de que su sopa será también mas rica».
Gabriel Argumosa
Academia Cántabra de Gastronomía
