gastroARMONÍAS
Recibe el nombre de «mazapán de Toledo» la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del «mazapán de Toledo», en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas, de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%. Deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.
Prueba del origen
El origen más probable del término «mazapán» se sitúa en el árabe hablado en Al-Ándalus durante el periodo de coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y sur peninsular durante la Edad Media. Al terminar la dominación árabe, su elaboración se mantuvo en la ciudad de Toledo, tanto en conventos como en otros establecimientos. Desde entonces hasta la actualidad, los productores locales y provinciales han seguido elaborando
mazapán ininterrumpida y artesanalmente, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y experiencia.
Vínculo
Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el s. XVI, gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde América, lo cierto es que fue muy utilizado en Al-Ándalus y Sicilia, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos. El azúcar rivalizó o incluso sustituyó a la miel en la preparación de deliciosos postres y bebidas, en combinaciones muy variadas.
El azúcar se unió a los frutos secos, y especialmente a la almendra, generando una pastelería típicamente oriental de la que quedan numerosas muestras, como las mazapanes de Toledo, los turrones, las pastas de almendra, las empiñonadas y las almendras garrapiñadas, además de un sinfín de dulces tradicionales de los que en algún caso se guarda celosamente el secreto de fabricación, aunque los nombres revelen su origen árabe, como sucede con el alajú de Cuenca, o el alfajor andaluz («relleno», alhashu, en árabe).
Toledo hizo de la dulcería un arte elevado y distinguido, cuajado de multitud de sutilezas, armonías y venturosos hallazgos. A ello contribuyeron la herencia árabe y hebrea junto con el buen hacer de las monjas de los conventos de clausura y la esmerada labor de sus confiteros. El prestigio y la fama de los dulces toledanos — sin duda su principal signo culinario diferencial — fueron enormes. Carlos V, desde su retiro de Yuste, y luego su hijo Felipe II, se hacían llevar mazapanes y otras golosinas hechas en la imperial ciudad. Es opinión compartida que la dulcería toledana de aquella época era la mejor de Europa, por variedad, originalidad y refinamiento. El recetario es inacabable.
La primera receta del «mazapán» que se ha podido hallar está en el «Libro de guisados, manjares y potajes» del cocinero Ruperto de Nola, cuya primera edición en castellano se hizo en Toledo en el año 1525, coincidiendo con una visita del emperador Carlos V.
El mazapán en la literatura
Existen, por otra parte, numerosos textos históricos, literarios y periodísticos en los que se demuestra que la fabricación del «mazapán» se ha venido realizando de forma tradicional, leal y constante en diversas localidades de la provincia de Toledo.
La reputación del nombre de mazapán de Toledo está acreditada a través de abundantes textos históricos, literarios y periodísticos, en los que la mención del dulce aparece siempre vinculada a la del nombre de esta provincia:
Ramón de Mesonero Romanos (1803-1882). Cuando se refiere al mazapán en sus «Escenas matritenses» lo califica como «una obra de ingenio» — «¿Qué podré yo dedicar a la virgen de mis primeros amores que reúna en más alto punto la sensibilidad y el gusto más delicado? «Una caja de “mazapán de Toledo”, exclamé yo con entusiasmo, poniéndola sobre la mesa».
Concepción Arenal (1820-1923) dedica uno de sus poemas al «aguinaldo» de Navidad. «Préstenle pleito homenaje, y en pruebas de tributarios ofrecen Valencia y Murcia limas naranjas a carros y dátiles y granadas uvas frescas e higos pasos. Manda Alicante y Jijona turrones duros y blandos cuyo esplendor oscurece el “mazapán toledano”. Vienen de Málaga pasa».
Leopoldo Alas Ureña (Clarín) (1852-1901). En un artículo de la revista «Museum», en el que el autor de La Regenta comenta varias obras de Emilia Pardo Bazán, «Hay en todos los amores de estos dos, para el lector, una sensación semejante a la de estar comiendo huevos hilados, secos, todo el día, o “mazapán de Toledo” con sabor a la caja, o bizcochón viejo …».
Enrique Gaspar (1842-1902). En su zarzuela «La tribu Salvaje», estrenada el 23 de mayo de 1901. Se desarrolla en un aula, donde los niños «cantan» la tabla de multiplicar, y el profesor decide dar un «repasito a la geografía político-físico, industrial y agrícola» de la península, en el que los alumnos enlazan cada ciudad con el producto más señalado por la que se la conoce: «En Gijón se da la sidra, en Toledo el mazapán».
Benito Pérez Galdós (1843-1920) paso largas temporadas en Toledo, ciudad en la que están ambientadas algunas de sus novelas. En «El audaz» encontramos dos menciones al mazapán de Toledo. En «Fortunata y Jacinta», encontramos también varias referencias al Mazapán de Toledo, en todos los casos relacionados con los preparativos de Navidad.
Referencias
En prestigiosas guías gastronómicas también está presente con las siguientes referencias:
· Guía Michelín: «La primera especialidad gastronómica toledana es, claro está, el archifamoso Mazapán de Toledo, realizado a base de almendra y azúcar».
· Guía Repsol: «Toledo cuenta con una importante oferta museística, y con una exquisita gastronomía por descubrir, más allá de los famosos mazapanes».
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