gastroARMONÍAS
El cocido madrileño es, junto con los callos, el plato de la capital española por excelencia. Un puchero de origen humilde que hoy se encuentra tanto en los recetarios familiares como en los restaurantes más selectos.
Además de ser un elemento clave de la cocina tradicional, la versatilidad de la receta, el alto valor nutritivo y el agradable sabor de unos ingredientes que combinan a la perfección, hacen que el cocido sea uno de esos platos que nunca pasan de moda.
El controvertido origen del cocido
Algunos autores afirman que el cocido proviene de la adafina, un plato elaborado a base de garbanzos, verduras y carne, que los sefardíes preparaban para festejar el Shabat. Otro posible origen se encuentra en la medieval olla podrida, que incluía también multitud de ingredientes cocinados a fuego lento.
En cualquier caso, al tratarse de una receta que admite gran variedad de alimentos, es probable que el cocido surgiera en las diferentes regiones de España como forma de aprovechar los productos autóctonos. Porque es un plato que se encuentra a lo largo de todo el territorio español, en sus diferentes variantes: el cocido gallego, el maragato de León, el montañés o el lebaniego de Cantabria, el cocido canario, la escudella i carn d’olla de Cataluña o el puchero andaluz, entre otros. Y, como apuntan algunos autores, el cocido madrileño sería como una síntesis de todos ellos.
Una comida muy completa servida en tres vuelcos
El contenido calórico del cocido es bastante elevado, aunque también es cierto que más que de un plato se trata de una comida completa. De hecho, contiene buena parte de los alimentos recomendados en una dieta equilibrada: legumbres, verduras, carnes, patatas y cereales.
En cada hogar o restaurante se cocina de una manera distinta, pero el concepto es el mismo. Primero se cuecen lentamente los garbanzos junto con variadas carnes (como morcillo o falda de vaca, jamón, pollo o gallina), tocino y huesos, en su caso. Más tarde, se cuecen las patatas y las verduras (normalmente repollo y zanahoria, pero también acelgas, nabo, cardo, judías verdes…), así como el chorizo y la morcilla. Cuando el cocido está en su punto, se separa el caldo necesario para hacer la sopa. En algunos casos, también se elabora la denominada bola o relleno, una masa de pan, huevo, ajo y perejil que se empapa con el caldo.
Una vez cocinado, la forma de servir el cocido que dicta la tradición se realiza en tres «vuelcos»: en el primer vuelco se serviría la sopa, generalmente de fideos; el segundo vuelco estaría integrado por los garbanzos, las verduras y las patatas; y, por último, el tercer vuelco con todas las carnes, embutidos y tocinos troceados. Pero quizá la forma más habitual de comerlo, hoy en día, es en dos servicios: en primer lugar la sopa y después las verduras con la carne.
Dada la gran diversidad de alimentos que hay en el cocido, existen infinidad de recetas que permiten aprovechar las sobras. Una de las más tradicionales es la ropa vieja, elaborada con la mezcla de todos los ingredientes troceados y condimentados. Pero hay muchas otras opciones, como la elaboración de croquetas, purés, empanadas o tortillas.
Lo que define a un buen cocido madrileño
Lo cierto es que incluso los cocidos más sencillos resultan apetecibles, pero hay algunas pautas que hacen que un plato de por sí sabroso se convierta en irresistible. La primera regla para elaborar un buen cocido es utilizar una materia prima de calidad: desde las carnes hasta los garbanzos y la verdura.
Por otro lado, con una cocción lenta se consigue que los ingredientes suelten todos sus jugos, dando sabor a la sopa y al conjunto del plato. Es importante respetar los tiempos de cocción de cada alimento, de manera que algunos se empezarán a cocinar antes, mientras que otros se añadirán más tarde.
Además, algunos ingredientes se deben cocer juntos para que haya un intercambio de sabores, pero otros conviene prepararlos por separado. El chorizo y la morcilla, por ejemplo, es mejor cocinarlos aparte para evitar que la sopa quede excesivamente grasa.
No obstante, estos son sólo algunos de los factores que influyen en la calidad del cocido, pues sólo los cocineros más experimentados saben cómo conseguir los mejores resultados. Tanto es así, que el cocido madrileño es la especialidad de muchos restaurantes de la región. Algunos de ellos son muy conocidos e, incluso, han sido premiados a nivel internacional. La fama de restaurantes como El Charolés, el Lhardy, el Malacatín, el Cruz Blanca de Vallecas, La Bola, la Taberna de la Daniela, La Gran Tasca, La Clave o el Casa Carola, se la deben, en gran parte, a este popular plato.
La Ruta del Cocido Madrileño
Se ha convertido en tradición la Ruta del Cocido Madrileño, un evento gastronómico que se organiza desde hace años, donde este típico plato es el protagonista. La Ruta cuenta con la participación de más de 40 restaurantes de la Comunidad de Madrid, Segovia y Toledo, en los que se pueden degustar diferentes versiones del cocido madrileño y, de paso, combatir el frío de los últimos meses de invierno.
La gran participación que ha alcanzado el evento en las últimas ediciones es una muestra de la importancia que tiene este plato en la gastronomía de la región. Pues el cocido no sólo es un plato con una larga tradición histórica, sino que forma parte del recetario diario de cualquier cocina madrileña.
Ester Fernández Quintá
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
