gastroARMONÍAS
El Olivo
El olivo es el árbol típico de la zona mediterránea. Pertenece a la familia botánica de las oleáceas, a la que pertenecen también el fresno, el lilo o el jazmín.
El género olea europea, al que pertenece el olivo, presenta multitud de especies diferentes, nada más que en España se conocen más de 300 especies cultivadas, aunque no todas ellas tienen la misma significación.
El cultivo del Olivo silvestre (Olea europea var. Syilvestris) se conoce desde hace más de 6.000 años. Los romanos difundieron este cultivo por todo el Mediterráneo. En España, el olivo silvestre se llama acebuche y es de menos porte que el olivo cultivado, más arbustivo y sus frutos son de menor tamaño. Crece por toda la cuenca mediterránea junto a las encinas, alcornoques, lentisco etc.
Las variedades de mayor difusión en España son Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Empeltre, Arbequina, Lechín, Picudo, Manzanilla cacereña, Verdial, Farga, Royal, Blanqueta y Morisca. Cada variedad se asocia mayoritariamente a una determinada zona geográfica.
La producción de este árbol es muy variable. Se considera que un olivo de baja producción es el que produce menos de 15 Kg de aceitunas por árbol ó 1.500 Kg por Hectárea, y el de gran producción, el olivo que produce a partir de 50 Kg/árbol ó mas de 5.000 Kg/Ha
Además de España, otros países productores de aceite de oliva son por orden de importancia: Italia, Grecia y Portugal. Fuera de la Unión Europea, Túnez, Siria, Turquía y Marruecos.
El olivo es considerado el árbol sagrado en las antiguas civilizaciones, y signo de paz, fertilidad, gloria y santidad.
La aceituna
La aceituna es el fruto del olivo. Su forma es ovalada y el tamaño varía según el tipo de olivo, la variedad y las condiciones de humedad – los olivares de riego o los años que llueve mucho, los frutos del olivo suelen ser de mayor tamaño porque contienen más humedad-.
Las aceitunas tienen doble utilidad, pueden servir para consumo de mesa después de tratadas (generalmente en salmuera) y aderezadas y una segunda utilidad, de mayor importancia, que es la extracción de aceite. En España, la mayor parte de los olivares (más del 90%) se destinan a la extracción de aceites.
Como puede apreciarse en las fotos, la aceituna tiene tres partes bien diferenciadas: una capa externa que es la piel o epicarpio; una parte carnosa, la pulpa o mesocarpio, que representa entre el 65-85 % del peso del fruto y es donde se aloja fundamentalmente el aceite y una tercera parte, que es el hueso o endocarpio (13-30% del peso del fruto). El hueso contiene en su interior una semilla como puede apreciarse en la foto num 2.
El contenido en aceite suele oscilar entre el 15-25% del peso del fruto, y varía en función de la humedad y el momento de la recogida. El resto es agua (aproximadamente el 50% del peso del fruto), piel, pulpa, hueso y semilla.
La maduración de la aceituna es un proceso lento. Por el mes de Abril-Mayo aparece la flor del olivo, en forma de pequeñas inflorescencias o racimos. La mayoría de estas flores se caen durante su fructificación.
El fruto se forma al principio del verano y es de color verde muy intenso. Hacia el Otoño los frutos ya tienen el tamaño adecuado y empiezan a cambiar de color, el verde intenso se convierte en verde-amarillento y después aparece el morado. Este cambio de color coincide cuando el proceso de formación del aceite ha terminado y es cuando interesa recoger los frutos si queremos obtener aceites aromáticos y frescos, de gran calidad.
En el mes de Diciembre la mayoría de los frutos están negros, los aromas entonces son menos intensos y es más fácil que se produzcan fermentaciones porque la pulpa se va poniendo blanda, se facilitan las roturas de la piel y los procesos hidrolítcos provocan incremento del índice de acidez (ácidos grasos libres) y defectos en el olor y sabor de los aceites
Ya Columela (agrónomo romano que vivió en el siglo I, aconsejaba recoger la aceituna cuando empieza a cambiar de color.
Anuncia Carpio Dueñas
Bióloga. Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla
fotografías: Carlos Peris
