gastroARMONÍAS
Se están volviendo a poner de moda y para algunos tienen el nivel de “delicatesen”, pero para muchos, y durante muchos años, fueron el suplemento a un cantero de pan, para constituir una sabrosa merienda o para ser excelente complemento de unas buenas migas.
En todos los hogares rurales la matanza era la principal fuente de proteínas, que bien administrada era suficiente para el abastecimiento de todo el año.
Primero se comían los productos más perecederos como las salchichas, morcillas, hígado y las demás vísceras.
Después, los embutidos crudos más delgados, que exigen poca maduración, como chorizos y longanizas, aunque es cierto que su periodo era bastante prolongado porque se podían comer recién madurados o si se habían secado y endurecido se empleaban en ollas, cocidos y pucheros, alegrando unas legumbres, que en cuanto recibían la visita de una chacina dejaban de llamarse “viudas”.
A continuación se procedía al consumo de los embutidos de tripa gruesa, como los morcones, los chorizos culares, los botillos y los demás embutidos, que con características similares se hacían en los hogares de toda España.
La paleta duraba hasta el verano y el jamón no se comía hasta que la nueva matanza estaba próxima.
En consecuencia, solo el tocino duraba todo el año, porque se empezaba a comer pronto y no se podía acabar hasta la llegada del invierno del año siguiente.
Cuando el tocino valía más que el jamón
La versatilidad del tocino le dio justa fama y un gran aprecio, hasta el punto que se dice que recién terminada nuestra guerra, en los años del hambre, los pobres cambiaban un kilo de jamón por dos de tocino, lo que en aquellos años, en los que era muy importante para disponer de calorías, se solucionaban graves problemas alimentarios.
El torrezno no es privativo de ningún lugar, porque estaba presente en todos los sitios en donde se hacían las matanzas domiciliarias, es decir, en toda España y en todos los niveles económicos de la amplia escala social.
Pero no todos los torreznos eran iguales, porque había diferencias importantes entre las diferentes regiones, e incluso comarcas, y entre los torreznos de los ricos y los de los pobres.
No todos los torreznos son iguales
No todo el tocino era igual, dependiendo de la región de procedencia del cerdo, de la edad y de la raza. Además el corte puede ser muy variable, con más o menos tocino, y el tiempo y forma de la salazón pueden ser muy diferentes, ni siquiera se cortaba igual, ni se le daba el mismo destino, porque en los tiempos en los que el tocino procedía en su gran mayoría de la matanza, se empezaba comiendo fresco y sin salar, pero cuando se terminaba estaba seco, muy salado y hasta un punto rancio y en consecuencia esta circunstancia se dejaba sentir en los torreznos. Es por eso por lo que nuestros recuerdos de infancia nos transportan a una cierta diversidad.
Hay muchas formas de disfrutar unos torreznos, que no exigen los mismos tratamientos ni tienen las mismas texturas.
Hay torreznos especialmente aptos para acompañar a unas gachas, que generalmente son pequeños y un tanto resecos, otros son más apropiados con migas y también deben ser diferentes los que hay que poner con unas patatas revolconas o “meneás”, con unas sopas de ajo tradicionales o con unas castellanas mejoradas con un huevo escalfado.
Hoy los cerdos son diferentes en tamaño y conformación, lo que dificulta disfrutar de algunas delicias que fueron posibles cuando la matanza domiciliaria era auténtica, cuando todavía no se había inventado la turística.
El alma del torrezno
Uno de los recuerdos imborrables es el de los torreznos que se hacían con “el alma”, que es una pieza poco extendida, que se obtenía de la manta de tocino ventral, justo en el punto en el que la grasa está en igual o menor proporción que la carne. Se cortaban en lonchas finas y se ponían en adobo, con pimentón, orégano y sal. Se freían con aceite de oliva durante unos minutos y cuando estaban dorados, se añadían a la misma sartén unos huevos de corral.
Creo que con este plato he disfrutado más, o por lo menos tanto, como con las más selectas elaboraciones culinarias, de las que de ninguna de las últimas puedo recordar que tuviera tanta intensidad y limpieza de sabores.
También los avances de la tecnología han influido en la mejora de los torreznos. Concretamente hay una empresa en Soria que los hace excelentes. Son todos iguales, del mismo tamaño, la misma textura, el mismo sabor, de olor agradable, su corteza es crujiente, están muy equilibrados en grasa y magro y son relativamente ligeros, sin dar sensación de pesadez. La primera vez causan sorpresa, e incluso adición, y es de agradecer que hayan sabido hacernos llegar la recreación de los originales torreznos.
Como la alta cocina debe estar “al loro” y a los torreznos se le están encontrando nuevos valores, ya hay algunas ofertas sorprendentes como arroz meloso de torreznos, torreznos en texturas acompañado de frutas del bosque o en tartar sobre láminas de bacalao, entre otras mixturas imaginativas.
Pero con huevos fritos, chorizo y morcilla siguen siendo un excelente manjar.
Ismael Díaz Yubero
Real Academia de Gastronomía
