gastroARMONÍAS
Callos, mollejas, librillo son algunas de las partes menos nobles de animales como la vaca, el cordero o el cerdo que mantienen una relación con el consumidor de amor/odio, pasando del rechazo al bocado más exquisito. Conocidos como despojos o casquería son productos que están recuperando popularidad y pasando de ser comida humilde a platos sofisticados.
Tiene un claro arraigo cultural, como es el caso de los callos o gallinejas en Madrid, o el rabo de toro típico de regiones andaluzas. Culturas como la China, valoran muy especialmente otras piezas como la verga, la careta o el librillo.
Algunas piezas tienen menor rechazo si lo llamamos por otro nombre como en el caso del paté o micuit cuyo componente principal de la receta es el hígado.
Dependiendo del animal de procedencia podemos encontrar:
Vacuno: entrañas (corte argentino), rabo de toro, hígado de ternera, pulmón de ternera, sesos de ternera, mollejas de ternera (solo en animales jóvenes, glándula del sistema inmunológico), corazón, cuajo (estomago), librillo, callo, morro de ternera, patas.
Cerdo: estomago (muy utilizado en Italia para embutidos), bazo, manos de cerdo, riñón, pulmón.
Cordero: cabezas de cordero, cabezas de lechal, mollejas, asadura de cordero, asadura de lechal, mollejas, callos, manitas de cordero.
…y se pueden clasificar como:
Despojos rojos: pulmón, hígado, corazón, lengua, carrillada, riñones o rabo.
Despojos blancos: Callo, morro, sesos, mollejas, manos y pies, tuétano, criadillas, careta, redaños, cuajar, librillo, entresijos, gallinejas y tripa.
La casquería forma parte de nuestra gastronomía desde siempre en nuestras costumbres, cultura gastronómica y/o tradiciones. Su consumo estaba asociado a la comida de “subsistencia” por sus bajos precios, si bien, después de un tiempo en el olvido están resurgiendo como platos sofisticados desde fogones de cocineros como Abraham García o Javier Estévez.
Aunque muchos no sean del todo conscientes, la casquería está presente en nuestro día a día en embutidos, morcillas, salchichas, patés… o platos típicos de mayor aceptación como los callos o el rabo de toro. En general producen rechazo o se reciben como un plato exquisito. La tendencia actual a la disminución en el consumo de piezas provenientes de animales, está provocando además un rechazo por cierta parte de la población.
Exquisiteces de la casquería
Dependiendo de las regiones de nuestra geografía podemos encontrarnos en Valencia con la sangre cocida y encebollada, que no muy lejos, en la región de Murcia, se consume acompañada de cebolla caramelizada y piñones. En el centro peninsular, en la ciudad de Madrid es muy común las gallinejas, intestino delgado y un pedazo de mesenterio del cordero lechal. Continuando el viaje nos podemos encontrar en Zaragoza con las madejas o zarajos, tripas e intestino de distintos animales. Con tripas de cordero también podemos encontrar en estas regiones las chiretas, rellenas con un arroz condimentado, pulmón y corazón.
Un poco más al sur, en varias comarcas del sur de la provincia de Valencia y norte de Alicante, podemos degustar los fardeles, hígado de cerdo -procedente de las matanzas- envuelto en tela grasa de su propio estómago.
No debemos olvidar en este repaso las criadillas, nombre que reciben los testículos del toro o del cerdo, o los botillos, conjunto de partes del cerdo adobadas y embutidas en la primera parte del intestino grueso, el ciego, muy apreciado en El Bierzo.
Fuera de nuestras fronteras, existen infinidad de platos regionales, como el hagiis Escocés, los choesels de Bruselas, la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania.
El placer de comer casquería
Los platos de casquería requieren de mucho tiempo de elaboración, necesitando en muchos casos de horas de cocción, dando lugar a preparaciones jugosas y muy sabrosas.
Este tipo de alimentos la limpieza es fundamental al tratarse de vísceras y órganos fácilmente contaminables.
Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico, que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en proteínas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.
En general, los despojos son más baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlo nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estén muy frescos y, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico.
El poder nutritivo de la casquería, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños
Maridan con vinos de jerez. Amontillado, Jerez, oloroso, manzanilla, fino.
El vinagre se lleva muy bien con la casquería
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