gastroARMONÍAS
La prisa suele ser mala consejera de quienes se dedican a elaborar vinos. Prisa por rentabilizar las grandes inversiones que supone un viñedo y una bodega, por alcanzar el máximo de capacidad de su producción, por extraer el último racimo del viñedo. No parece ser el caso de la filosofía de, Jaime Postigo Gómez, ideólogo y “CEO” de este proyecto familiar.
El grupo familiar adquirió unos terrenos en las tierras altas de la Ribera del Duero, pertenecientes al Terciario y en una de las zonas españolas más privilegiadas para el cultivo de la vid. Los antiguos propietarios de esa masa forestal, «El Bosque», decidieron dedicar parte del terreno al cultivo de cereal y para ello tuvieron la paciencia y el tiempo suficiente, en 1960, de retirar prácticamente toda la leña del bosque con la ayuda de los vecinos de Peñaranda de Duero, utilizando para el traslado de esa gran masa de leña, los asnos y las mulas que cada vecino tenía para la labranza de sus tierras.
El esfuerzo de las pobres bestias fue tan penoso, que acabo con la vida de muchos de estos animales, de ahí el nombre posterior de Bosque de Matasnos.
” Nuestra ubicación condiciona totalmente la materia prima de nuestro proyecto. La uva es un producto que cuanta más altitud térmica tenga, más corto es su ciclo de maduración. Algo que, por el contrario, nos da una ventaja competitiva, aunque sea debido al cambio climático”.
La sostenibilidad como método de trabajo
La ubicación tiene todas las mimbres para elaborar grandes vinos, las variables térmicas de su clima, los 950 metros de altitud que van a marcar una excelente maduración, los suelos arcillosos, calcáreos y aluviales. El paraje cuenta con tres perfiles formados por vega, cuestas y crestas donde conviven especies como, liebres, conejos, zorros, perdices, lobos, jabalíes y ovejas que se encargan de limpiar los matorrales del bosque formado por encinas, robles, y pino autóctono, además de sabinas centenarias protegidas.
Para la lucha biológica del bosque han reintroducido aves como el búho chico, el cernícalo y el autillo, entre otras que quieren que estén allí. “No somos ecológicos, somos sostenibles“ apostilla con énfasis Jaime Postigo y prosigue… “Aprovechamos todos los recursos naturales que el bosque nos brinda”.
Tienen un proyecto de crear una reserva de agua y además cuentan con su propio compost que obtienen de los propios raspones de sus racimos y los desechos más apropiados para el abono del suelo. El Bosque de Matasnos está certificado con la Huella de Carbono por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, siendo un potente sumidero de anhídrido carbónico, abalado, además, por la Unión Europea.
Los viñedos
El «viñedo viejo» se plantó en 1920 fuera del bosque y en 1960 se hicieron plantaciones dentro de éste.
Está formado por varietales tintas y blancas. Viognier, verdejo, albillo mayor y chardonnay en blancas. En tintas cuentan con plantaciones de tempranillo. Parte de la plantación de este varietal es de 1960, además hay merlot, syrah y malbec, siendo esta última, por las 6 hectáreas con la que cuenta la bodega, la mayor extensión de malbec de La Ribera del Duero.
Inicialmente, seleccionaron las cepas más adecuadas para cada tipo de terreno. Y sostiene Jaime, “Los criterios de la calidad sostenible se a través de una práctica vitícola vanguardista y exigente, donde priman los bajos rendimientos frente a las grandes producciones, de hecho, para conseguir esto, nosotros desechamos muchos racimos de una manera u otra”. Inicialmente empezaron con 4 hectáreas de viñedos y ahora cuentan con 60 aproximadamente y se pretende alcanzar las 120 hectáreas en un futuro. Sin duda el mejor vino se hace en el viñedo.
La bodega
El bosque y viñedo de Matasnos están ubicados en Peñaranda de Duero, Burgos, a 18 kilómetros de Aranda de Duero dirección Soria, en el altiplano de la Ribera del Duero.
Actualmente elaboran en una bodega alquilada en la localidad burgalesa de Moradillo de Roa y ya se ve el ”esqueleto” de la nueva bodega proyectada en Peñaranda de Duero, en el propio Bosque de Matasnos. Las instalaciones están dotadas de la suficiente tecnología y medios para elaborar el mejor vino posible. Cuenta también con un parque de barricas americanas y francesas de diferentes toneleros y capacidades.
Los vinos
La uva entra en bodega transportada en cajas de plástico, de no mucha capacidad, y en camiones frigoríficos. En bodega se someten a una doble mesa de selección y, de esta manera, vinifican las uvas de más calidad y con la mejor madurez en un óptimo estado sanitario. Las instalaciones están dotadas de la suficiente tecnología y medios para elaborar el mejor vino posible.
Tras las dos fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica, los vinos se someten a crianza, según el tiempo necesario, que prevén los técnicos y marca el Consejo Regulador, para aquellos vinos acogidos a esta denominación de origen.
Para el resto se sacan de madera cuando el equipo de bodega lo ve necesario, práctica esta ideal, ya que no se debe valorar la calidad de un vino por el tiempo que ha permanecido en contacto con la madera, sino por su calidad y además en el vino donde no late la fruta, este carece de su propia esencia.
La madera no debe eclipsar su fracción frutal jamás. Ya van quedando cada vez más obsoletos aquellos vinos donde el protagonista era el exceso de madera, elaborado por enólogos “tipo carpintero”. En la actualidad se elaboran 4 tintos, un monovarietal de syrah, otro con malbec y tempranillo y un Etiqueta Blanca elaborado con tempranillo, merlot y malbec; también un tinto de edición limitada el Etiqueta Negra. En blancos la bodega elabora uno, Petit Matasnos con chardonnay, viognier y verdejo.
Unos vinos fieles a su entorno, muy bien diseñados y elaborados a conciencia con un perfil rabiosamente actual, equilibrados, con la fruta como protagonista y la madera justa. Vinos elegantes y al tiempo con una excelente relación calidad-precio.
Gastronomía y vino en El Bosque
Como el vino es la parte más hedonista de la comida, los propietarios han habilitado en el propio bosque un lugar muy acogedor denominado, el «Txoko de Matasnos», dotado de unas magníficas instalaciones de cocina y comedor, para que líderes de opinión, prescriptores, sumilleres, clientes, hosteleros y periodistas disfruten de los vinos y las diferentes recetas, siempre alrededor de un producto.
En este espacio, se celebrarán, después de visitar la bodega, e ir paseando plácidamente por el viñedo, jornadas en torno a productos exquisitos como la trufa, el jamón ibérico, quesos, aceite de oliva, setas, diferentes cortes de carne del cerdo ibérico y de vacuno, foie, distintos tipos de conservas, caviar, chocolate… La finca cuenta con un cultivo de trufas.
La intención de la propiedad es siempre incidir en la sostenibilidad del proyecto que están llevando a cabo en la finca.
Jesús Flores Téllez
Enólogo. Crítico de vinos
Premio Nacional de Gastronomía
