gastroARMONÍAS
Los muchos beneficios y las variadas elaboraciones de la borraja, una de las hortalizas más humildes, y más exquisitas.
La borraja crece salvaje en todos nuestros campos y el color azul intenso de sus flores la hace muy atractiva. También se cultiva, sobre todo la ribera del Ebro y en menor proporción en Cataluña y Baleares, aunque es cierto que muchas veces se produce con destino al consumo familiar, por lo que ni siquiera en estas autonomías es fácil encontrarla asiduamente, fuera de Navarra y Aragón. Afortunadamente hay, desde hace relativamente poco tiempo, establecimientos casi siempre especializados en producciones ecológicas, que las ofrecen frescas durante todo el año y algunas industrias la preparan congelada o envasada, cocida y en conserva en frascos de cristal. En el resto de España es casi desconocido su cultivo y en el sur de la península es considerada en muchos sitios como una mala hierba En cambio en Francia, Italia y Alemania está considerada como una hortaliza de lujo.
El mayor inconveniente para la utilización de esta nutricional, dietética, gastronómica y excelente verdura es su limpieza que, aunque no es muy difícil, requiere tiempo porque es necesario separar las partes más duras y retirar nervios y pelos que recorren la superficie de los tallos y cortarlos en pedazos del tamaño apropiado para la utilización que se le quiera dar. Una vez cortada es muy perecedera, por lo que es necesario guardarla enseguida en el frigorífico y convenientemente protegida por un envase plástico perforado, sin extender demasiado el periodo de conservación. Se recomienda lavarla solo momentos antes de que se vaya a consumir. En otoño y durante todo el invierno está en el momento óptimo de consumo.
Recientemente se le han descrito virtudes dietéticas que la hacen recomendable para prevenir y combatir bronquitis, anemias y estreñimientos. Se ha descubierto además que en el aceite extraído de sus semillas hay un ácido linolénico, en posición gamma, que disminuye los dolores articulares y reduce la inflamación de las articulaciones, por lo que se utiliza con éxito en el tratamiento de la artritis reumatoide. Algunos de sus efectos se conocían en la antigüedad, por lo en su nombre científico Borago officinalis su “apellido” hace referencia a la particularidad de que se almacenaba en los botiquines u oficinas de los monasterios con fines terapéuticos. En aquellos tiempos la principal virtud reconocida era el efecto sudorífico, por lo que se empleaba para combatir la fiebre y además se le atribuían virtudes depurativas. Popularmente siempre se le reconocieron sus propiedades diuréticas, que Antonio Beltrán asegura en la popularidad del dicho “Un buen plato de borrajas y una buena meada”
Gastronomía de las borrajas
Puede emplearse de diversas formas. En caldos y sopas proporciona un sabor característico; sus hojas (son mejores las recogidas antes de la floración) y tallos tiernos van muy bien en ensaladas; cocida, mejor al vapor para que conserve sus todas propiedades nutricionales, es una excelente guarnición de diferentes platos de carnes y pescados, pero si se acompañan de patatas cocidas, con un buen chorro de aceite virgen crudo y una punta de pimentón constituyen un plato en sí mismo; salteadas y al ajillo están muy ricas; cubiertas de besamel y gratinadas; pasadas por la sartén después de cocidas, con ajos tiernos, con setas o con gambas se hacen magníficos revueltos; con almejas a la marinera; cortadas en pedazos, rebozadas y fritas son muy interesantes; también como integrante de las tortillas. Con lonchas, no muy finas, de tallos cocidos o de hojas tiernas, rebozadas, fritas y espolvoreadas con azúcar y canela hacen en la huerta granadina las llamados “papoviejos” y en Aragón son muy típicos los crespillos con los que en el Somontano y especialmente en Barbastro se celebra la fiesta de la Encarnación (el 25 de marzo, justo nueve meses antes de Navidad), porque dicen en la zona, que la Virgen y las oliveras tienen su fruto al mismo tiempo porque se preñaron a la vez y por ello, con la degustación de los crespillos, se bendicen los olivos para que la cosecha sea buena. Este dulce se hace con las hojas más tiernas de las borrajas, bien limpias y secas, que se pasan por una masa muy ligera hecha con leche, huevos, anís y azúcar. Después se fríen en aceite muy caliente, espolvoreadas luego con azúcar o cubiertas de miel.
Borrajas: La receta
Hay recetas variadas de la borraja, en preparaciones tradicionales, cuando solo era un humilde recurso, reseñados por Ruperto de Nola, Diego Granado, Hernández de Maceras o Martínez Montiño, y también actuales, producto de la época en la que ha crecido su prestigio y es digno acompañante de alimentos muy preciados que se han convertido en platos muy famosos, buscados por los más informados gourmets, como la borraja con almejas que en el zaragozano restaurante Gayarre, ha hecho famoso Miguel Ángel Revuelto, o gratinadas como las hace Arguiñano o salteadas con hongos y lechecillas (mollejas de cordero) de Francis Paniego.
Modernas y antiguas se pueden encontrar recetas en internet y en los libros especializados, pero hoy quiero referirme y transcribir una de Salsete, el conocido como el Cocinero Religioso, carmelita o agustino del siglo XVIII, que ofició en conventos pamploneses y elaboró una cocina pobre pero muy sabrosa, que ha sido rescatada, y muy bien impresa, en un facsímil autográfico y en su versión en castellano actual, por Manuel Sarobe Pueyo. Al referirse a la receta de una versión antecesora de los crespillos que se hacen en la actualidad dice así:
Sirven no solo las hojas sino también los tallos. La diferencia es que los tallos se cuecen y parten y las hojas solo se escurren después de lavadas. Haz pues una gachuela o batido de leche o agua, huevos y sal y mojando en él las piezas de borraja échalas a freír. Si el batido se esparrama échale más harina. Si sale muy grueso échale más huevo. Y después enmiela
Ismael Díaz Yubero
Real Academia de Gastronomía
