gastroARMONÍAS
No parece lógico que Madrid, no teniendo puerto de mar, tenga como uno de sus platos más típicos el bocadillo de calamares, sin embargo, existen distintas razones que explican el porqué de esta tradición.
¿De dónde viene la tradición del bocadillo de calamares en Madrid?
Las primeras referencias de la llegada de pescado fresco desde el mar Cantábrico se remontan al siglo XVI, si bien, debido a las distancias y lentitud de los medios de transporte de la época, no era tarea fácil hacer llegar ese pescado en buenas condiciones.
La dificultad del transporte
El pescado llegaba a Madrid en invierno, a lomos de mulas que viajaban desde Galicia y las costas del Cantábrico gracias a los arrieros maragatos procedentes de León. “El camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba ‘calzada real’ o ‘camino gallego’, en total eran 100 leguas y aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid; para que llegase bien el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano”, explica José María Escudero Ramos en Cocinando la historia. Curiosidades gastronómicas de Madrid.
Por este motivo comenzaron a procesarse los pescados en salazones y/o escabeches antes del transporte, lo que daba mayor tiempo para el consumo, y poco a poco se fue demandando mayor cantidad de pescado desde Madrid.
La mejora de las comunicaciones en el siglo XVIII y la tradición cristiana de la Cuaresma, con las restricciones de consumo de carne que imponía, popularizaron aún más en consumo de pescado. Esta creciente demanda llevó a los comerciantes a pedir a la Corte permisos especiales y mejoras en las comunicaciones que hicieran posible la llegada de mayor variedad y en mejores condiciones. Pero no sería hasta el siglo XIX cuando la llegada del ferrocarril facilitó aún más su transporte.
De lo que no cabe ninguna duda es que en el siglo XIX ninguna “familia de bien” podía prescindir de servicio doméstico, lo que produjo un movimiento migratorio desde provincias costeras hacia la Corte. Cocineras andaluzas, gallegas y de otros puntos de las costas, tenían costumbre y habilidad con los productos del mar.
Los movimientos migratorios
La llegada de numerosas cocineras desde provincias del norte de España, próximas al mar Cantábrico, acabó en la apertura de numerosas fondas, casas de comida y restaurantes madrileños. Éstas estaban acostumbradas a trabajar con productos de mar y solían recurrir a pescados y mariscos baratos y con poca merma. Y es aquí, donde el calamar se presentó como una buena opción.
La llegada de migrantes desde Andalucía, con nuevas formas de cocinar, como las frituras y rebozados, podría ser el antecedente definitivo del famoso bocadillo de calamares.
Al carecer de espinas era una buena elección para consumirse en bocadillo, lo que añadía sabor y aporte calórico, además de un precio más económico.
El “bocata de calamares”, todo un clásico
Ya en el siglo XX, el leonés Alfredo Rodríguez Villa, llega a Madrid en 1934 y comienza a trabajar en La Joya, junto a la Plaza Mayor, y más tarde en El Diamante de Cuatro Caminos. Años más tarde, en 1951 fundó el mítico local El Brillante, que rápidamente se convirtió en uno de los lugares por excelencia para degustar el ya popularizado bocadillo.
Así, este suculento bocado, rico, rápido y barato se convirtió en uno de los favoritos entre los jóvenes madrileños.
Valores nutricionales
La Fundación Española de la Nutrición destaca que las propiedades del calamar tienen tanto aspectos positivos como negativos con respecto a su consumo. Por una parte, es una fuente de proteínas, minerales como el fósforo y vitaminas, como la B12, de la que una ración aporta el 100% de la ingesta diaria recomendada.
Por otro lado, aporta un mayor contenido de colesterol al organismo, por encima de la sepia y el pulpo.
Su receta más típica, calamares a la romana, modifica estos valores debido al proceso de fritura. Así el contenido de grasas y calorías se incrementa considerablemente. El rebozado en harina aporta hidratos de carbono, que acompañados del pan, aumenta aún más estas cantidades.
Aun así, su consumo de forma esporádica, es una costumbre a la que es difícil resistirse. Un paseo por el centro de Madrid y disfrutar de un bocata de calamares es una excelente opción que siempre van de la mano.
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