gastroARMONÍAS
Consiste básicamente, en elegir el vino más adecuado para un plato determinado. Es la relación de armonía entre el vino y los platos. De todas formas es “un canto a la libertad”, hay sinergias entre platos y vinos y antagonismos también.
No hay normas absolutamente estrictas para relacionarlos, o no tendría que haberlas, pontificar puede ser un craso error. Es necesario que conozcamos ciertas normas, fruto de la experiencia contrastada, por especialistas y aficionados.
Los diferentes aromas y sabores de los vinos, resaltan en cierta medida, el gusto de la comida, por lo que es un complemento ideal e importantísimo. Un buen vino, en muchos casos, salva una receta mediocre y -por el contrario- un mal vino puede arruinar platos bien elaborados.
El placer que se proyecta en unir vinos y platos es mayor, que si lo degustásemos por separado. Hay una frase que dice: “Una comida sin vino es como un día sin sol”.
Las diferentes sustancias, por separado o no, que componen el vino se conjugan con la textura y con los ingredientes de los platos más apropiados. Esos nexos pueden ser excelentes o mediocres.
Un plato nunca debe dominar por encima de un vino y la misma regla, hay que aplicarla al vino, que jamás gobernará en el paladar, ahogando, o restándole protagonismo a la comida.
Lo ideal es la armonía, en muchos casos, y en otros es la “chispa”, el toque mágico y sensual que provoca el vino con ciertas recetas. Pero en combinación de platos y vinos existen contrastes y combinaciones como en los colores, divorcios como en las parejas, y por todo esto debemos conocer por la vía de la propia experiencia aquellos puntos, aquellos nexos de unión entre la gastronomía y el vino. El vino es la parte “espiritual” de un ágape, la comida la material. Es en la mesa, donde se habla más y mejor sobre el vino, donde se concilian viandas y botellas y lejos de análisis fríos y técnicos de laboratorios, se valora y aprecia mejor el trabajo de viticultores y bodegueros.
¿Qué sería de los pueblos mediterráneos sin sus vinos y su sabrosa cocina? Nuestros vinos y nuestra cocina, los ingredientes y la forma de elaborarla, reflejan nuestra historia, nuestra forma de ser y, en definitiva, nuestra cultura.
Los diferentes pueblos invasores, no sólo han ido cimentando nuestro perfil cultural, sino que han aportado elementos esenciales para crear la base de esa gastronomía y de esos vinos que tenemos y que hemos sabido adaptarlos a las necesidades y a las diferentes épocas.
El juicio de las combinaciones plato-vino es eminentemente subjetivo y debemos considerar que no hay argumento, más o menos serio, que justifique la imposición de una determinada regla. Esto es muy personal y, en el caso del comensal será él quien establezca la norma a seguir.
Existen largas listas que relacionan vinos y alimentos. Las mismas deben considerarse sólo como sugerencias o recomendaciones para que el sumiller o el experto. Interprete, conozca y tenga en cuenta a la hora de dar consejo a los comensales. En materia de gustos, el sumiller intervendrá si es requerido para ello. Nunca impondrá por, “decreto ley”, sus sugerencias o gustos personales.
Sensaciones dominantes de un plato y el tipo de vino
Las diferentes sensaciones dominantes, de los platos se complementan, como hemos dicho, con la estructura y el perfil de los diferentes vinos.
He aquí un cuadro con la sensación dominante, o la textura de algunos platos y ejemplos de tipos de vino que podrían acoplarse con algunas recetas de la cocina tradicional española o de otros países y de estilos similares.
| Sensaciones dominantes | Ejemplos de platos | Vinos apropiados |
| Gelatinosas | Callos Manos y pies de cerdo. Bacalao (en recetas donde la extracción de gelatina es más notable) | Tintos jóvenes. Tintos de crianza no muy viejos |
| Feculentas | Legumbres | Rosados jóvenes |
| Harinosas | Patatas | Tintos jóvenes |
| Albuminosas | Arroces Pastas | Depende mucho del ingrediente que domine en la receta: cavas, blancos, rosados… |
| Acuosas | Acelgas… | Blancos secos no muy aromáticos |
| Fibrosas | Borrajas… | Rosados secos |
| Vegetales | Espárragos, alcachofas, ajos… | Blancos con reducción en botella, o finos y amontillados preferentemente. |
| Grasas | Asados Pescados azules… | Rosados secos Tintos jóvenes Tintos con poca crianza |
| Acidez | Ensaladas Escabeches… | Si hay mucho vinagre, arruina el vino. Depende mucho de los ingredientes, normalmente blancos secos, cava brut o brut nature. Ideal con jereces secos y vinos similares |
Temperaturas de servicio
Los cavas, los champagnes y espumosos entre 6 y 7 grados de temperatura. Los jereces entre 7 y 8 grados. Los blancos dulces y moscateles a 6 grados, cuanto más duces, más fríos. Si son muy viejos y “nobles “un poco más atemperados. Los tintos jóvenes y rosados entre 9 y 13 grados, los tinos de más tiempo en madera entre 15 y 17 grados. De todas formas, cada cual, elige la temperatura que más placer le cause.
Tipos de vinos y platos
Blancos secos
- Aperitivos y entrantes
- Mariscos
- Pescados fritos
- Pescados con salsas livianas
- Charcutería (tipo fuet…)
- Consomés y sopas
- Menestras de verduras (sin alcachofas)
- Steak tartar de carne
- Recetas como el marmitako de atún
- Platos de la cocina oriental: maki, temaki, sasimi, tataki, gyoza de carne, teppanyaki, tempura de pescados, pato laqueado…
Blancos secos en contacto con la madera (fermentados o criados en barrica)
- Arroces de aves de caza menor de pluma
- Calderetas de pescados
- Carnes blancas
- Pescados ahumados, salmón, anguila…
- Quesos suaves o poco curados, de vaca preferentemente.
Blancos dulces
- Foie gras
- Quesos curados
- Quesos azules
- Postres
- Rosados secos sin estancia en madera:
- Mariscos cocidos (ciertas preparaciones de crustáceos)
- Pescados fritos (sardinas y pescados de río)
- Pescados con salsas no muy consistentes
- Charcutería de sabor no muy pronunciado
- Carnes blancas y aves asadas de no mucho sabor
- Fiambres de aves
- Huevos rellenos
Rosados suaves
- Charcutería de aves o de cerdo blanco (de pavo, salchichón de cerdo blanco…)
- Quesos suaves o poco curados
- Platos orientales: pollo teriyaki, arroz de jazmín con verduras y huevos, sushi de salmón, tartar de salmón, tataki de atún…
Tintos jóvenes tradicionales o de maceración carbónica
- Pescados fritos azules
- Pescados en salsas sabrosas
- Charcutería variada
- Carnes blancas, aves asadas de sabor no muy pronunciado
- Quesos suaves o poco curados
- Cocidos: madrileño, maragato, montañés…
- Recetas gelatinosas: de bacalao, manitas de cerdo, cordero…
- Ventresca de atún al horno
Tintos de medio cuerpo de crianza, reserva y algunos grandes reservas no muy viejos
- Carnes rojas al carbón o a la plancha
- Carnes rojas con salsas suaves
- Caza de pluma
- Quesos suaves o poco curados
- Pescados azules
- Pescados grasos en general
Tintos con cuerpo de reserva y grandes reservas
- Carnes rojas asadas
- Carnes rojas con salsas consientes
- Caza de pluma
- Caza mayor de pelo
- Patés de campaña
Hay comensales que prefieren estos tipos de vinos para contrarrestar el dulzor de ciertos postres como una tarta de chocolate tipo “Selva Negra”, o simplemente con chocolates de alto porcentaje en cacao.
Cava Brut y Brut Nature
- Aperitivos y entrantes
- Carnes blancas, aves asadas
Opcionalmente, también por la versatilidad y sequedad de estos vinos:
- Mariscos
- Pescados fritos
- Pescados en salsa
- Charcutería
- Foie gras a la plancha
- Quesos suaves o poco curados
- Postres
Hay zonas de España donde lo toman durante toda una comida, o incluso con asados de aves de corral como el pollo o con cocidos, cordero asado, lo que es factible por la acidez, frescura y el carbónico de estos espumosos elaborados por el método tradicional que arrastran grasas y provocan buena digestión, dependiendo de quién los tome, claro está!
Oportos tintos olorosos dulces, Pedro Ximénez…
- Quesos curados
- Quesos azules
- Postres dulces
- Chocolates con alta proporción de cacao
- Foie gras de pato u oca, ya sea a la parrilla o semicocido (micuit)
Jesús Flores Téllez
Enólogo, crítico de vinos. Premio Nacional de Gastronomía
