gastroARMONÍAS
Cuestión ésta manida donde las haya!
Los que están a favor dicen que con la aireación se desarrolla favorablemente el buqué de los vinos y se suavizan en parte los mismos, los que predican lo contrario afirman que esta práctica arruina el aroma y el gusto.
La decantación consiste en: trasvasar el vino de una botella a una jarra o decanter con dos propósitos fundamentales; por una parte el de airear y por otra el de separar los sedimentos. En algunos casos se buscan dos aspectos: oxigenar y evitar posos.
El profesor Ribero Gayon, allá por los años veinte, en su tratado de enología desancosejaba esta operación para no echar a perder aquellos aromas que se forman durante mucho tiempo al abrigo del aire. “Es lamentable, venía más o menos a escribir, que con la acción de pasar a una decantadora un gran vino viejo anulemos prácticamente la complejidad aromática que encierra su fino buqué”.
Hay enólogos que piensan que decantar para evitar sedimentos se lleva a cabo en la actualidad por razones históricas, por no existir antaño una enología depurada, exenta de tratamientos por frío y de prácticas estabilizadoras fiables que provocan turbidez y que hacían que los vinos se presentasen velados u opalescentes en la mesa.
Emile Peynaud, el padre de la enología moderna, recomendaba: “que sólo se trasvasen aquellos que contienen partículas sedimentadas”. Prosigue Peynaud diciendo: “la decantación se realice en el último momento, con la aireación mínima para no perjudicar al buqué que tanto tiempo tardó en formarse”
El afamado autor británico Hugh Jhonson, es partidario, que casi todos los vinos viejos se decanten previo a su servicio y de este modo ganarán, según él, muchos matices.
He asistido a degustaciones y a catas donde se ha probado el vino antes y después de la aireación. Confieso que en algunos casos, el mismo ha sabido mejor con la oxigenación, en otros no han variado un ápice sus cualidades, y en terceros, por la acción del aire, se han arruinado estrepitosamente.
Me viene a la memoria una botella de Santa Digna, de la variedad pinot noir, de la D.O.P. Penedès que después se denominó Mas Borrás, de la cosecha de 1979, la cual procedí a decantarla una hora antes de que mis invitados llegaran a casa a cenar, efectivamente lo que supuse! no sólo perdió buqué sino que en la boca aún se hizo más ligero.
Lo mismo me ocurrió con un magnífico Olarra de la misma añada. Al transcurrir solo veinte minutos en la decantadora el vino se oxidó y se debilito en gran parte, perdiendo lo mejor de su carácter inicial.
Una de mis experiencias más satisfactorias acaeció en un ágape familiar cuando descorché un excelente Caymus -ya saben uno de los tops californianos- había que ver el gesto decepcionado de uno de los comensales, cuando olfateó al principio la jarra y posteriormente la expresión de gozo, cuando transcurrieron dos horas tras su aireación.
Se practica la decantación, principalmente, para evitar que los posos no lleguen al paladar del que lo bebe. Con la aireación se persigue que los vinos más cerrados, con escaso aroma se oxiden en parte -se oxigenen- para poder expresar mejor los atributos aromáticos y gustativos que atesoran. También debemos airear, para eliminar aromas deficientes o los llamados “tufos de botella” o “tufos de reducción” que se han formado en el período de crianza en el cristal, su nombre lo dice todo: aromas poco agradables que hay que desechar!
Personalmente, me ha dado buen resultado la aireación anticipada, más o menos, dos horas antes de su degustación, los grandes burdeos concentrados, una hora, los tintos de la Ribera del Duero de gran estructura o los poco expresivos inicialmente, a excepción del emblemático, Vega Sicilia, que en añadas ancestrales he esperado, con paciencia, hasta cuatro horas, en algunos casos más, para poder deleitarme con ese poderío oculto que atesoran sus magnificas añadas. Estos vetustos Vega Sicilia, tienen nada más descorcharlos, notas de acetato de etilo (léase una especie de olor a picado) muy pronunciadas por la oxidación, que sufrían por sus prolongadas estancias en la barrica. He obtenido resultados nefastos con borgoñas tintos viejos y antiguas cosechas de Rioja de prestigio, exceptuando algunas botellas de Riscal de los años 40, 45 y 50 -y otras aún más viejas- que ya poseían de antemano suficiente estructura para aguantar largo tiempo. Opino que algunos, de los llamados vinos de “alta expresión” se deberían decantar y esperar al menos treinta minutos como mínimo antes de proceder a beberlos. .
Esta operación tan fastuosa y delicada al tiempo, ennoblece a los más corpulentos y a los más cerrados de nariz, de cualquier zona vitivinícola del planeta. Si se tratase de vinos frágiles y con sedimentos utilice el cestillo y no enrede más el servicio!
Después de lo expuesto su experiencia les llevará, por el camino más placentero, que es su propio gusto, el más respetable, pues ya sabe, sobre gustos…. hay mucho escrito y más discusiones aún !
Jesús Flores Téllez
Enólogo. Crítico de vinos.
Premio Nacional de Gastronomía.
