gastroARMONÍAS
A poco más de 30 kilómetros de la ciudad de Madrid, se encuentra el término municipal de Campo Real, donde se pueden admirar sus olivos centenarios rodeados de plantas aromáticas como el tomillo, el hinojo, el orégano, etc… La suma de las aceitunas de estos olivos centenarios junto al aliño creado a partir de las plantas aromáticas, hacen que las aceitunas de Campo Real sean, desde hace más de dos siglos, un producto único protegido desde 1995 con el sello de Denominación de Calidad “Aceitunas de Campo Real”, precisamente por el aderezo.
Aunque las aceitunas de la Denominación de Calidad Campo Real son famosas como aperitivo, su calidad las permite muchas otras preparaciones; baste decir que Francisco Fernández Montillo, cocinero del rey Felipe IV las incluyó en un postre con queso y conservas que formó parte de los menús navideños de la Corte, considerándose, ya entonces, un manjar único y que ya Cervantes hacía mención a su sabor en alguno de sus escritos.
Las aceitunas que se utilizan son las de la variedad manzanilla cacereña, aunque también se pueden unir con la manzanilla de Campo Real, variedad autóctona de la zona. Por su parte el aliño, además de las plantas aromáticas de la zona, se complementa con el cercano ajo fino de Chinchón y en ocasiones con laurel, mejorana, cilantro y cominos. Este aliño es el verdadero secreto de las aceitunas de Campo Real y es un secreto celosamente guardado por los diversos productores.
Estas aceitunas de forma redondeada, tienen un intenso color verde-pardo y piel fina con una pulpa de textura muy firme. Se recolectan a mano entre los meses de septiembre a noviembre, mediante el sistema de ordeño, consistente en deslizar la mano sobre la rama del olivo desprendiendo las aceitunas haciéndolas caer en unas mallas colocadas en el suelo. Este sistema garantiza su calidad evitando golpes y posibles daños. En el momento de su recogida presentan un color verdoso-amarillento, aunque el aspecto de las más maduras es rojo-granate, tirando a negruzco (la diferencia entre las aceitunas verdes y las negras es el grado de maduración) y deben pasar por una serie de tratamientos antes de ponerse a la venta conservándolas con agua y sal como principales elementos.
Aquí se diferencia la aceituna parda de la verde. La parda se conserva en depósitos de agua con salmueras altas y la verde, a la que se le quita previamente el amargor quemándolas con sosa caustica, se conserva en salmuera en frío para que no fermente, así también conserva su color verde y, posteriormente, se lava y se aliña. Pero este es solo el primer paso del proceso de preparación. Cuando hay que prepararlas para el consumo es cuándo viene la parte más importante: el aliño. El aliño tiene unos ingredientes obligatorios que son el tomillo, el hinojo, el orégano y el ajo (optativo en verano) y después se le añaden especias como mejorana o comino que proporcionan un sabor inconfundible a este producto.
Uno de los secretos de la aceituna de Campo Real, es el agua del manantial llamado “La Fuente” que se encuentra en la parte baja del pueblo. Este manantial, hasta no hace muchos años se utilizaba para regadío de una pequeña vega próxima y también abastecía a la población gracias a bombas impulsoras que lo subían a la zona alta del pueblo desde donde bajaba el agua hasta los hogares.
Como curiosidad gastronómica, diremos que en las aceitunas es posible encontrar los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) al mismo tiempo, lo que las hace aptas para combinar con gran cantidad de platos.
Academia Madrileña de Gastronomía
